Der Käse unten, das Heu oben

Seit 125 Jahren wird in der Langenegger Dorfsennerei bester Käse nach traditioneller Art hergestellt. Für Meistersenn und Betriebsleiter Christoph Schwarzmann zählt besonders die Qualität. Dafür steckt er sein ganzes Wissen und seine ganze Liebe in das Produkt.

Was bewegt einen Großwalsertaler, in den Bregenzerwald zu ziehen? „Die Liebe“, antwortet Christoph Schwarzmann in Sekundenschnelle. Bleibt die Frage, ob die Liebe einer Frau oder dem Käse geschuldet war. „Beides“, spricht Schwarzmann ganz wie ein Diplomat. Seine Ehegattin Edith, mit der er zwei Kinder hat, ist eine Wälderin. Da traf es sich gut, dass er vor 15 Jahren den Job als Betriebsleiter der Dorfsennerei Langenegg angeboten bekam. Das Herz des sympathischen 39-Jährigen schlägt also gleichermaßen für seine Familie und seinen Beruf, der ihn täglich aufs Neue fasziniert. Und der für ihn äußerst abwechslungsreich ist, obwohl es seine Hauptaufgabe ist, Produkte zu erzeugen, die vom Geschmack und der Konsistenz her immer möglichst gleich sein sollten. Genau darin sieht Schwarzmann auch die große Herausforderung. Denn schließlich ist Käse ein lebendiges Produkt, das sich über Wochen und Monaten langsam und stetig entwickelt. „Wir vereinen die traditionelle Produktionsweise mit innovativer Technik“, betont Schwarzmann.

Käseerzeugung ist Handwerk

Die Käseerzeugung, wie sie in dem seit 100 Jahren bestehenden Gebäude der Dorfsennerei erfolgt, ist auch heute noch Handwerk, bei dem es auf das richtige Fingerspitzengefühl ankommt. Denn die Milch, die täglich angeliefert wird, ist nicht immer gleich. Das wäre auch gar nicht möglich, da ihre Inhaltsstoffe je nach Jahreszeit unterschiedlich sind. Es ist ein Unterschied, ob die Kuh frische Gräser – wie in den Sommermonaten – oder Heu zu sich nimmt. Eines ist gewiss: Die Fütterung erfolgt nach höchsten Qualitätskriterien. Das heißt, dass die Kühe keine Silage – also vergorene Futtermittel – erhalten. Nur durch diesen Verzicht ist es möglich, Hart- und Schnittkäse ohne mechanische Behandlung und ohne Konservierung herzustellen.

In der Dorfsennerei wird ausschließlich Heumilch verwendet, die von 22 Landwirten aus Langenegg und Krumbach stammt. Der Betriebsleiter ist selbst einer der Lieferanten. Aus den insgesamt vier Millionen Liter pro Jahr entstehen täglich bis zu 224 Laibe Schnittkäse oder 28 Laibe Bergkäse im 365-Tage-Schichtbetrieb. Neben Schwarzmann sind noch zwei Senner und eine Sennerin für die Käseherstellung zuständig. Los geht es täglich um vier Uhr früh. Insgesamt sind 14 Mitarbeitende beschäftigt.

Bekannt ist die Sennerei vor allem für ihren Dorfkäse, der sich durch seine Geschmeidigkeit und den nussartigen Geschmack auszeichnet. Nach drei Monaten ist die Köstlichkeit mit der bräunlichen Rinde genussreif. Wer Käse gerne etwas spezieller mag, kann sich an den sogenannten affinierten Sorten probieren. Dafür wird extra die Rinde nach der Reifung maschinell abgewaschen und der Laib mit Kräutern, Chili, Pfeffer etc. ummantelt. Der Rand kann somit mitgegessen werden, weil er keine harte Rinde aufweist. Eine Besonderheit der Dorfsennerei, die noch mit einer weiteren Spezialität aufwarten kann, ist der Espressokäse, an dessen Rezeptur Meistersenn Christoph Schwarzmann monatelang tüftelte. Ein Genuss, nicht nur für Kaffeeliebhaber.

Zahlreiche Auszeichnungen

Die raffiniert ausgeklügelten Kreationen finden national und international Beachtung, wie Auszeichnungen, Preise und Medaillen beweisen. In Österreich gab es unter anderem das „Kasermandl in Gold“ und beim Word Cheese Award in Portugal zweimal Silber für den Dorf- und den Rahmkäse. Und das unter 4.700 eingereichten Käsesorten. Zudem wurde Christoph Schwarzmann in Vorarlberg bereits siebenmal zum Senner des Jahres gewählt. Es war also ein „guter Fang“, den eine glückliche Bregenzerwälderin im Speziellen und die Langenegger im Allgemeinen machten. Christoph Schwarzmann hat die Käseproduktion in der Dorfsennerei auf ein Toplevel gehoben, bei dem die Qualität über allem steht.

Der 39-Jährige hat sein Handwerk von der Pike auf gelernt, schon als Kind faszinierte ihn das Sennen auf der Alp. „Ein Lebensmittel zu produzieren, das jeder mag, macht mir unheimlich viel Spaß“, lautet sein Credo. Längst ist er in der 1.200-Einwohner-Gemeinde heimisch geworden, ist unweit der sich mitten im Zentrum befindlichen Dorfsennerei zu Hause. Freilich wurde das alte Gebäude auf Dauer zu klein, um mit den Anforderungen der Zeit mithalten zu können. Im Sommer 2020 startete der Ausbau, für den insgesamt fünf Millionen Euro investiert wurden. Eine hohe Summe für eine kleine Dorfsennerei, die sich aber bezahlt machte. Der Neubau wurde als Generationenprojekt angelegt, von der Anlieferung über die Produktion bis hin zur Lagerung – bis auf den Bergkäse – kann nun alles am selben Ort erfolgen. „Wir vereinen die traditionelle Produktionsweise mit innovativer Technik“, wiederholt der Meistersenn seine zu Beginn des Gesprächs gewählten Worte.

Roboter Reinhard leistet ganze Arbeit

Ein Gang in den Käsekeller, der im Herbst 2021 fertiggestellt wurde, macht ersichtlich, was Schwarzmann darunter versteht. Ohne, dass es einem bewusst ist, befindet man sich plötzlich sieben Meter unter der Erde. Hier wird alles genauestens überwacht, die Temperatur und die Bedingungen sind stets gleich. Bis zu 23.000 Laibe können hier gelagert werden, die von modernsten Maschinen und Roboter Reinhard (benannt nach dem langjährigen Sennereiobmann Reinhard Bechter) entsprechend „betreut“ werden. Regelmäßig werden die Laibe gedreht, gewaschen und geschmiert. Ein echter Hightech-Raum. Während unterhalb der Erde der Käse reift, wächst oberhalb davon das Heu. Nur eine Etage trennt also den Ursprung der Milch vom Endprodukt. Aber dazwischen steckt ganz viel Wissen, Können und noch mehr Liebe.

Veröffentlicht am 18.06.2025