Regional bedeutet Frische und eigene Zubereitung

Der 52-jährige Torsten Kappei ist Küchenleiter am Krankenhaus Dornbirn. Täglich werden unter seiner Leitung über tausend Essen zubereitet. Eine große Rolle spielen dabei regionale Produkte.

Gratulation für die 2 Gabeln, die Sie und ihr Team im Rahmen der Initiative „Vorarlberg am Teller“ bekommen haben.
Welchen Wert spielt eine solche Auszeichnung?

Torsten Kappei: Das hat natürlich einen großen Stellenwert, weil die Regionalität in den Vordergrund gerückt wird. Bei rund einem Drittel unseres Lebensmitteleinkaufes verbleibt die Wertschöpfung in Vorarlberg. Das ist ein beachtlicher Anteil, werden doch pro Tag fast 900 Mittagessen sowie rund 400 Abendessen und rund 250 Frühstücke zubereitet. Sogar manches Brot wird bei uns frisch gebacken.

Warum ist es Ihnen ein Anliegen, auf regionale Produzenten zu setzen?

Torsten Kappei: Der Einkauf von regionalen Produkten ist unmittelbar mit Frische verbunden. Die Ware wird frisch geliefert und wird dann rasch zubereitet. Das heißt, dass die Regionalität auch einen hohen Grad an Eigenfertigung bedeutet – das wird am Krankenhaus Dornbirn sehr geschätzt. Natürlich ist das wesentlich personalintensiver, aber die positiven Resonanzen von allen Seiten bestätigten, dass dies der richtige Weg ist. Es zeigt auf, dass auch im öffentlichen Bereich, wo genau budgetiert und kalkuliert wird, ein regionaler Weg machbar ist. So beziehen wir beispielsweise seit fünf Jahren die Kartoffeln ausschließlich aus dem Land. In Vorarlberg engagieren sich sehr viele Landwirte. Sie stellen gesunde und wertvolle Lebensmittel her. Leider ist das noch immer viel zu wenig präsent. Deshalb ist es wichtig, dass man dies aufzeigt und es Initiativen wie „Vorarlberg am Teller“ gibt, die vor allem auch das Bewusstsein für regionales Denken in der Gemeinschaftsküche schärfen.

Wie funktionieren Partnerschaften mit der Landwirtschaft. Welche Kriterien müssen dafür erfüllt werden?

Torsten Kappei: Sie werden auf jeden Fall sehr respektvoll geführt. Es gibt gewisse Vorgaben und wir können auch Abnahmegarantien bieten. Wir setzen aber niemanden unter Druck. In der Landwirtschaft kann es vorkommen, dass es mal Ausfälle gibt.

Wo liegen für Sie als Küchenleiter des Krankenhauses Dornbirn die speziellen Herausforderungen?

Torsten Kappei: Wir bekochen sowohl die Patienten als auch das Personal im Krankenhaus sowie Senioren in Pflegeheimen oder für „Essen auf Rädern“. Da gilt es schon, einen gewissen Spagat zu bewältigen, müssen doch die unterschiedlichsten Kochformen zubereitet werden. Zumal unser Anspruch lautet: Essen soll Freude machen und dennoch ernährungsbewusst sein, ohne aber auf den Geschmack zu verzichten. Ich sehe das nicht nur als Herausforderung, sondern auch als Bereicherung meiner täglichen Arbeit. Zu beobachten ist auch eine ständige Zunahme von Allergien und Nahrungsmittelunverträglichkeiten, die berücksichtigt werden müssen.

Wie kann dieser Spagat am besten bewerkstelligt werden?

Torsten Kappei: Durch ein sehr starkes und kompetentes Team, das aus 40 Personen besteht. Dazu gehören auch die Diätologinnen, die ihr Fachwissen einbringen.

Sie kommen ursprünglich aus Celle in Norddeutschland und leben jetzt seit 22 Jahren in Vorarlberg. Wie schätzen Sie das kulinarische Angebot hier im Ländle ein?

Torsten Kappei: Die Gastronomie ist hier sehr ausgeprägt, die Kulinarik nimmt einen großen Stellenwert ein. Das spiegelt sich auch im reichhaltigen und sehr qualitativen Angebot von regionalen Lebensmitteln wider. Das hohe kulinarische Niveau im Land ist für mich äußerst bemerkenswert. Ich selbst bin seit 36 Jahren Koch und habe schon in sehr vielen unterschiedlichen Sparten der Gastronomie gearbeitet. Im Jahr 2006 habe ich dann als stellvertretender Küchenleiter am Krankenhaus Dornbirn begonnen, vor vier Jahren übernahm ich die Leitung.

Inwiefern sind Partnerschaften mit regionalen Produzenten weiter ausbaufähig?

Torsten Kappei: Neue Partner sind natürlich immer interessant. Ich bin auch im gelegentlichen Austausch mit der Landwirtschaftskammer. Aktuell laufen auch Gespräche mit der Vorarlberg Milch, damit die Partnerschaft weiter forciert wird. Doch bei den Mengen, die wir benötigen, gibt es in manchen Bereichen auch Grenzen. Für einen regionalen Metzger ist es etwa unmöglich, 80 Kilogramm exakt kalibriertes Fleisch, wie es beispielsweise bei einem Rinderbraten der Fall ist, auf einmal zu liefern. Das geht sich von den Kapazitäten her einfach nicht aus. Da müssen wir dann auf andere Quellen zurückgreifen. Auch Bio-Produkte sind nicht unendlich erhältlich – das gibt der Markt einfach nicht her.

Dennoch wollen Sie noch stärker auf die Regionalität setzen?

Torsten Kappei: Ja, das Ziel ist ganz klar, dass wir bei „Vorarlberg am Teller“ eine dritte Gabel möchten.

Regionalitätskoordinator

Die bei der Landwirtschaftskammer neu geschaffene Stelle des Regionalitätskoordinators – besetzt durch Gebhard Flatz – wird einerseits die Aufgaben aus dem Bereich Netzwerk Kulinarik bearbeiten (z. B. AMA Gastrosiegel) und zusätzlich die Vernetzung zwischen Landwirtschaft, Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung unterstützen – auch bei der Auszeichnung „Vorarlberg am Teller“.