Wie aus einem „Igitt, was ist das?“ ein „Mmh, was ist das?“ wird …

Seit 2017 ist Alexander Heer Küchenleiter der Landesberufsschule Lochau. Sein Engagement für gesunde Küche aus hochwertigen regionalen Lebensmitteln wurde bereits zum zweiten Mal mit 4 Gabeln bei „Vorarlberg am Teller“ ausgezeichnet – für eine Schulküche einzigartig. Schuldirektorin Andrea McGowan unterstützt das Projekt in allen Bereichen. Im Intervew mit „luag“ erzählt der leidenschaftliche Koch, wie er die Schüler/-innen für gesunde, heimische Kost begeistert.

Die LBS Lochau ist als einzige Schulküche mit 4 Gabeln bei „Vorarlberg am Teller“ zertifiziert. Was hat Sie motiviert, an diesem Projekt teilzunehmen?

Alexander Heer: „Vorarlberg am Teller“ zeigt eindrucksvoll auf, wie man auch in der Gemeinschaftsverpflegung die Regionalität in den Vordergrund rücken kann. Hier im Land werden viele hochwertige Lebensmittel erzeugt. Als Küchenleiter und Lehrlingsausbilder sehe ich es sogar als Verpflichtung, den Schülern zu zeigen, woher die Produkte kommen, was bei der Herstellung dahintersteckt und wie sie verarbeitet werden. Sie sollen sehen, wie kostbar und wertvoll Lebensmittel sind. Alles was möglich ist, wird verwendet und verwertet.

Sie bilden die „Köche und Köchinnen von morgen“ aus. Wenn die Lehrlinge zum ersten Mal hierher kommen, welche Vorstellung haben sie im Allgemeinen vom Kochen und von Lebensmitteln?

Alexander Heer: So wie sie es halt vielfach vom vorherigen Schulalltag kennen. Vormittags ist Schule, zu Mittag geht man sich schnell etwas holen und dann geht es wieder in die Schule. Bei vielen ist am Anfang schon eine Ablehnung für gesunde Kost zu spüren. Es kommt darauf an, ihnen diese schmackhaft zu machen. Über diese Problematik habe ich sogar meine Facharbeit zum ausgezeichneten Ausbilder geschrieben.

Und wie wird aus dem „Igitt“ ein „Mmh“?

Alexander Heer: Schnitzel, Pommes, Burger, Dürüm etc. – das steht auf der typischen Wunschliste der Jugendlichen. Aber auch das kann auf andere Art und Weise zubereitet werden. Zum Beispiel bereiten wir einen vegetarischen Falaffel-Dürum zu, der bei den Schülern super ankommt. Manchmal braucht das natürlich schon viel Überzeugungskraft, dass dies genauso gut, wenn nicht sogar besser schmeckt. Die Hälfte unseres wöchentlichen Menüplanes ist vegetarisch. Auch das ist für viele gewöhnungsbedürftig. Wir bieten auch durchgehend eine Obstschale an.

Warum ist diese Philosophie so wichtig für Sie?

Alexander Heer: Kochen in der Gastronomie bedeutet etwas Anderes, als wenn man zu Hause hinter dem Herd steht. Bei uns geht es jeden Tag darum, die maximale Leistung zu erbringen. Kochen in der Gastronomie ist eine harte und schwere Arbeit. Wir arbeiten mit Rohwaren, die immer wieder aufs Neue zubereitet werden. Hinzu kommen noch der Stress, der Kostendruck und die unterschiedlichen Bedingungen in den Lehrbetrieben. Diese reichen von feiner Haubenküche bis zur Großküchen-Gastronomie. Wenn ich von 100 Schülerinnen und Schülern einige erreiche, die unsere Philosophie der Regionalität und hochwertigen Zubereitung später weitertragen, wurde viel geschafft.

Wie sieht denn Ihr regionaler Einkaufsplan aus?

Alexander Heer: Wir beziehen Produkte von 28 Bauern aus der Region. Aber es geht nicht nur ums Einkaufen, sondern auch um die Zusammenarbeit. Ich besuche jeden Produzenten vor Ort und schaue mir den Betrieb genau an. So entstehen Kontakte, die über das rein Geschäftliche hinausgehen. Um das weiter zu vertiefen, besuchen unsere Lehrer mit den Schülern die Höfe. Dadurch wird der Bezug zum Regionalen weiter verstärkt. Und in der Schule bieten wir auch spezielle Weiterbildungsstunden an. Über den Verein BOCCA laden wir immer wieder bekannte Kochgrößen ein, wie zuletzt den aus Vorarlberg stammenden Spitzenkoch Dieter Koschina.

Nach welchen Kriterien suchen Sie die Betriebe aus?

Alexander Heer: Entweder sie melden sich bei mir oder ich schaue im Online-Einkaufsführer (www.laendle.at/einkaufsfuehrer), was es Neues im regionalen Bereich gibt. Wenn etwas interessant klingt, schaue ich mir das Ganze vor Ort an. Wenn es passt, kann sich dadurch eine Zusammenarbeit ergeben.

Inwiefern kann die Regionalität noch weiter ausgebaut werden? Entstehen aus diesen persönlichen Kontakten auch spezielle Projekte?

Alexander Heer: Die Regionalität ist noch lange nicht ausgereizt. Es ergeben sich immer wieder neue Kooperationen. So baut die Familie Moosbrugger aus Lochau beispielsweise eigens Bio-Gemüse und -Obst nur für unsere Schule an. Einzigartig ist auch, dass wir sogar Safran aus Vorarlberg beziehen, der in Viktorsberg von der Familie Halbeisen angebaut wird. Sehr beeindruckt hat mich auch der Martinshof. Die Hühner führen dort wahrlich ein glückliches Leben. Der Flötzerhof in Wolfurt, bietet mit seinen Duroc-Schweinen eine fabelhafte Fleischqualität. Seine Produkte aus Ziegenmilch werden bei uns zum Frühstück täglich angeboten. Ich möchte aber auch allen anderen Lieferanten für ihr Engagement ein Lob aussprechen.

Wieso bevorzugen Sie Produkte aus Vorarlberg?

Alexander Heer: Weil hier im Ländle einfach hochwertige Lebensmittel erzeugt werden und das auch jederzeit nachvollziehbar ist. Fast 90 Prozent unserer verwendeten Milch stammt aus Vorarlberg, beim Fleisch sind es 73 und beim Gemüse 32 Prozent.