„Wir machen eine fast schon zu gute Wurst“

Es sollte einem nicht wurst sein, was in der Wurst drinnen ist. Denn wer will schon Antibiotika- und Mineralölrückstände zu sich nehmen? Metzger Konrad Dür aus Hohenweiler ist der Beweis, dass es auch anders geht.

Das deutsche Magazin „Öko-Test“ nahm Grillwürste von verschiedenen industriellen Herstellern genau unter die Lupe und fand unter anderem „Zusätze“ wie Antibiotika- und Mineralölrückstände, die nichts in dem so beliebten Lebensmittel verloren haben sollten. Unter 20 Produkten waren allein 14 Grillwürste im Test mit Rückständen von Mineralöl belastet. Solche Stoffe können während der Produktion oder auch später durch die Verpackung in die Wurst gelangen.

Ein weiteres Problem: Bei der Massenproduktion, wie sie in der Industrie erfolgt, ist die Nachvollziehbarkeit vom Tier zur fertigen Ware in der Regel nicht gegeben. Das Fleisch wird in großen Mengen von Händlern eingekauft und dann entsprechend verarbeitet. Ein Beispiel: in einer Charge eines großen deutschen Rostbratwurst-Erzeugers werden knapp 40.000 Schweine von etwa 500 Höfen verarbeitet. Das lässt natürlich keinerlei Rückschlüsse über die Haltung und Aufzucht der Tiere bis zur Schlachtung zu.

Keine Geschmacksverstärker

Beim Hohenweiler Metzger ist die Antwort klar. Sein Fleisch stammt von Tieren aus umliegenden Höfen, die von ihm geschlachtet werden. Das sei auch die Voraussetzung, um überhaupt eine gute Wurst erzeugen zu können. Denn anders als bei der Industrieware, wird der „Schlachtkörper“ bereits nach zwei bis drei Tagen verarbeitet. Das frische Fleisch ist das Fundament für die hohe Qualität und den guten Geschmack. „Denn viel mehr als Fleisch, Schweinespeck, Wasser, Salz und Gewürze sollte eine gute Wurst nicht beinhalten.“ Das sortierte Abschnittfleisch wird verlesen und entsprechend verarbeitet. Je nach Sorte kann die Wurst natürlich weitere Zutaten beinhalten. Auf Geschmacksverstärker und Allergene verzichtet er seit über zehn Jahren komplett. Er setzt in Sachen Geschmack lieber auf selbst kreierte Gewürzmischungen.

Nicht wurst, was drinnen ist

„Je weniger die Leute wissen, wie Würste und Gesetze gemacht werden, desto besser schlafen sie“, glaubte Otto von Bismarck. Wie gut, dass es Metzger wie Konrad Dür gibt, die dem guten alten Bismarck – zumindest was die Würste betrifft – ruhigen Gewissens widersprechen können. Denn in seinem Betrieb kann transparent nachvollzogen werden, was auf dem Teller landet.

Jeder Ländle Metzg Betrieb hat sich zu dieser „Offenheit“ verpflichtet. „Wir haben in der Region die einmalige Chance, dass der Konsument nicht nur den Betrieb, sondern auch den Hof anschauen kann, von dem das Tier kommt“, beschreibt der Metzgermeister den lückenlosen Kreislauf. In seinem Geschäft läuft zusätzlich ein Film, der den Ablauf genau dokumentiert. Nicht jeder will es aber so genau wissen. Doch allein schon, dass es diese Möglichkeit gibt, schafft Vertrauen. Ein Vertrauen, dem Konrad Dür und andere Metzger im Land, täglich mit ihrem handwerklichen Können entsprechen. Das Vertraute ist es auch, was von den Konsumenten besonders geschätzt wird. „Auch wenn wir immer mal wieder eine neue Wurstsorte kreieren, bleibt doch das Herkömmliche – wie Schüblinge, Wienerle oder Bratwürste – der Renner.“ Wie heißt es doch: Was der Bauer nicht kennt, isst er nicht. Mag sein, aber viel wichtiger ist es, dass Koni Dür seine Bauern ganz genau kennt und uns allen nicht wurst sein sollte, was in der Wurst ist.