Ein goldenes Händchen für das weiße Gold

Die Dorfsennerei Schlins-Röns hat es geschafft, den weltbesten Bergkäse zu produzieren. Ein sensationeller Erfolg für die kleine Genossenschaft. Hauptverantwortlich dafür sind Meistersenn Thomas Kaufmann und sein Team.

Goldmedaillen und Vorarlberg? Das war eine Kombination, die bei den Olympischen Winterspielen in Peking perfekt passte. Katharina Liensberger und Johannes Strolz sorgten für triumphale Momente und kehrten mit Gold geschmückt ins Ländle zurück. Goldmedaillen und Vorarlberg – das ist aber auch noch eine andere Kombination, die bis hinauf in den Olymp ragt. Genauer gesagt in den Käse-Olymp. Denn dorthin hat es die Dorfsennerei Schlins-Röns geschafft.

Super Gold bei den World Cheese Awards

Bei den World Cheese Awards im spanischen Oviedo wurde der Bergkäse der Schlinser mit Super Gold ausgezeichnet. Das heißt, dass sich die kleine, genossenschaftlich geführte Sennerei nun damit schmücken darf, den besten Rohmilchkäse der Welt produziert zu haben. Ein beeindruckender Erfolg, zumal bei der ganzen Veranstaltung rund 4.000 eingereichte Laibe genauestens unter die Lupe genommen wurden. In jeder Kategorie erhielt der Ursprung geschützte Vorarlberger Bergkäse über 10 Monate die höchste Punktezahl.

Die Bezeichnung „weißes Gold“ für die Milch trifft also im Fall der Dorfsennerei im wahrsten Sinne des Wortes zu. Ein echter Champion eben. Selbst für die vielfach ausgezeichnete Sennerei ein absolutes Highlight in ihrer langen Geschichte.

Die Teilnahme an der Königsliga

Käseerzeugung aus Rohmilch ist so etwas wie die Teilnahme an der Königsliga. Die Rohverarbeitung bedeutet, dass der Grundstoff nicht pasteurisiert wird. Dadurch bleiben der Milch sämtliche Inhaltsstoffe und der volle Geschmack erhalten. Die Qualität des Rohstoffes ist ein entscheidender Faktor. Deshalb gilt die weltweit höchste Auszeichnung auch den beteiligten Landwirten, bemerkt Kaufmann. In der Dorfsennerei wird überhaupt ausschließlich auf Heumilch gesetzt. Die Kühe bekommen frische Gräser und Kräuter im Sommer sowie Heu im Winter. Das macht die Milch, um es auf salopp vorarlbergisch zu formulieren „g’schmackig“. Die Heumilch wird täglich von acht Landwirten angeliefert. Hinzu kommt noch Heumilch, die von der Vorarlberg Milch bezogen wird. Somit werden pro Tag bis zu 15.000 Liter Heumilch zu 48 Bergkäse-Laiben à 30 Kilogramm veredelt.

Die Rohmilch darf dabei maximal auf acht Grad Celsius abgekühlt werden, damit sie ihre natürlichen Eiweißstrukturen behält. Möglich ist dieser Prozess nur, wenn die Milch gleich verarbeitet wird. „Deshalb arbeitet unser Sennereiteam sieben Tage die Woche“, erklärt Thomas Kaufmann, der bei der Käseverarbeitung tatsächlich ein goldenes Händchen zu besitzen scheint. Denn im Mai wurde die Dorfsennerei erneut mit dem Kasermandl in Gold (die höchste Auszeichnung in Österreich) prämiert. Der Auszeichnungsreigen setzt sich also nahtlos fort.

Wettbewerbe dienen der Qualitätsüberprüfung

Für den Betrieb ist die Teilnahme an Wettbewerben eine Bestätigung der täglichen Arbeit und eine wertvolle Qualitätsüberprüfung. Seit seinem 18. Lebensjahr ist Thomas Kaufmann bereits in der Dorfsennerei Schlins beschäftigt. Schon längst ist der 53-jährige Bregenzerwälder, der seit vielen Jahren in Beschling wohnt, im Walgau heimisch geworden. Seine Frau Renate betreibt selbst eine Landwirtschaft mit 40 Kühen. Kaufmann kennt sozusagen die Abläufe vom Euter bis zum ausgereiften Käselaib. Im Laufe der Jahrzehnte hat der stets bodenständig gebliebene Meistersenn ein feinsinniges Gespür für das Produkt entwickelt und kann neben hochwertigen Kulturen auch seine ganzen Erfahrungswerte in die Waagschale werfen.

Mit akribischem Blick mustert er die produzierten Laibe bei der Reifung, die im vollklimatisierten Keller stattfindet. Nach rund drei Monaten Lagerung lässt sich genau abschätzen, wie gut der Käse wird. Er wird nach dem Äußeren, der Textur und der Lochung beurteilt. Dafür wird er extra angebohrt und danach wieder verschlossen, damit er keinen Schaden erleidet. Auch Geruch und Geschmack werden bewertet. Passen alle Faktoren perfekt, werden 20 Punkte vergeben. In der Fachsprache wird dieses Prozedere „bonitieren“ genannt. „Hinzu kommt auch regelmäßig eine externe Beratung, um eine Betriebsblindheit zu vermeiden.“ Diese erfolgt in Zusammenarbeit mit der Landwirtschaftskammer, Abteilung Milchwirtschaft.

Neue Schneide- und Verpackungsmaschine

Hauptziel ist die Qualitätssicherung. „Sie muss das ganze Jahr über gegeben sein“, bringt es Kaufmann auf den Punkt. Insgesamt elf Beschäftigte sorgen dafür – neben der Sennerei auch jene Mitarbeiterinnen, die im Sennereiladen beschäftigt sind. Zudem wird ein Lehrling ausgebildet. Auch für eine relativ kleine Sennerei heißt es, stets am Ball zu bleiben. Investitionen dienen aber nicht nur der Modernisierung, sondern auch der Vereinfachung von Vorgängen. Vor kurzem wurde eine neue Schneide- und Verpackungsmaschine angeschafft, die hochpräzise arbeitet. In der Dorfsennerei Schlins-Röns will man nichts dem Zufall überlassen. So wie die Ski-Asse dies bei den entscheidenden Rennen auch nicht tun. Das goldene Händchen scheint da wie dort gegeben.