„Manche lassen sich mit dem Käse ein Stück Heimat schicken“

Vor knapp zehn Jahren bezog die Alpenkäse Bregenzerwald ihr neues Gebäude in Bezau. Seitdem kamen die Maschinen keinen einzigen Tag zum Stillstand. Das Fundament des Erfolges bilden die 454 Mitglieder und 177 Milchlieferanten. Diese liefern mit ihrem eigenen Holz auch gleich die Energie, die es für die Käseerzeugung braucht.

Elmar und Josef sind zwei hochverlässliche „Hightech-Arbeiter“. Als Roboter sorgen sie dafür, dass im Käselager die Laibe regelmäßig gedreht und gepflegt werden und so zu einem köstlichen Produkt heranreifen können. Die Namen stehen auch als Symbol für die menschliche Komponente, die den Betrieb, in dem jährlich zwischen 14 und 15 Millionen Liter Milch verarbeitet werden, auszeichnet. Verantwortlich dafür ist Hermann Metzler, der das Sennen seit seiner Lehrzeit kennt und praktisch alle Schritte bis zum Geschäftsführer mitgemacht hat. Augenhöhe, Zuhören und sich ernstgenommen fühlen sind drei Faktoren, die den Erfolg der Alpenkäse Bregenzerwald ausmachen. Dahinter stecken viele Gesichter. Jene von 454 Mitgliedern, 177 Milchlieferanten und von 50 Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern, die täglich mit vollem Einsatz bei der Sache sind. Denn es gibt keinen Stillstand. In der Sennerei herrscht an 365 Tagen Hochbetrieb. Bis Mittag wird produziert, am Nachmittag gereinigt oder bei Bedarf repariert.

Langlebigkeit und Beständigkeit

„Ich habe das Genossenschaftswesen von der Pike auf gelernt. Es steht für Langlebigkeit und Beständigkeit“, weiß der 59-Jährige, der seit 2008 den Betrieb leitet. Wer in der Landwirtschaft tätig ist, muss sich auf „seine Genossenschaft“ verlassen können. „Denn ein Bauer kann nicht jedes Jahr etwas anderes machen“, betont Metzler, der selbst von einer Landwirtschaft kommt.

Im Fall der Lieferanten bedeutet dies, dass ihnen ihre Milch zur Gänze abgenommen wird. So wie bei Mathias Erath. Auch der Landwirt aus Au ist eines der Mitglieder der Genossenschaft und Milchlieferant. „Für mich ist es ein Tip-Top-System, mit dem ich sehr zufrieden bin und das bestens funktioniert.“ Seine 14 Kühe liefern rund 80.000 Liter Milch pro Jahr. Ein Schlüssel für die Bewahrung des Systems sind funktionierende und konstante Absatzmärkte. Diese zu halten oder womöglich noch aufzubauen, ist eine der vielen Aufgaben des Geschäftsführers. Zwischen drei und vier Tonnen Käse werden täglich hergestellt, hinzu kommen noch 300 Kilogramm Butter sowie Butterschmalz. Die anfallende Molke wiederum wird zu einem hochwertigen Molkekonzentrat verarbeitet und verkauft.

Früh mit Online-Verkauf begonnen

Bereits im Jahr 2010 hatte die Sennerei begonnen, ihre Produkte wie den ursprungsgeschützten Bergkäse auch online zu vermarkten. Heute ist das Internet – neben den sieben Sennereiläden – zu einer wichtigen Verkaufsschiene geworden. Ein Grund dafür ist, dass im Bregenzerwald die Landwirtschaft, das Handwerk und der Tourismus eng verbunden sind. Alle drei agieren, so Metzler, auf einem sehr hohen Niveau und werden als gleichwertig angesehen. Dadurch entsteht auf mehreren Ebenen eine Win-Win-Situation. Die Gäste kommen mit der Kulinarik des Bregenzerwaldes in Berührung, lernen so den Käse kennen. Die Genossenschaft bietet auch Führungen im Betrieb an. „Viele bestellen den Käse dann daheim online“, betont der Geschäftsführer. Geliefert wird tatsächlich bis vor die Haustüre. Auch jene, die aus dem „Wald“ irgendwo anders hinziehen, nutzen das Angebot. „Sie lassen sich sozusagen ein Stück Heimat schicken“, hat Metzler entsprechende Erfahrungen gemacht. Die Synergien gehen aber noch weiter. „Denn ohne Handwerk oder Tourismus, wäre es für die meisten Landwirte sehr schwer, ihren Betrieb aufrecht zu erhalten.“ Mit durchschnittlich 16 Kühen ist ein Vollerwerb praktisch nicht möglich.

Die Sennerei kann zudem mit einer Besonderheit aufwarten. Sie verkauft auch Wurstwaren wie Landjäger, Salami, Kaminwurzen oder Feuerbeißer, die aus Tieren hergestellt werden, die von den Milchlieferanten stammen. Neu im Programm ist die Kalbsbratwurst. Geschlachtet wird je nach Bedarf und die Bauern werden vorab informiert. Wer ein Schlachttier hat, kann sich bewerben. Am Ende entscheidet das Los, von welchem Landwirt das Tier stammt. Im letzten Jahr waren es insgesamt 17 Kühe. Seit heuer kommen Kälber hinzu.

Hackschnitzel von den Milchlieferanten

Immer wieder hat es für den Geschäftsführer, der sich ganz und gar mit der Sennerei verbunden fühlt, die unterschiedlichsten Herausforderungen gegeben. Die schwierigen Pandemiezeiten mit der Ungewissheit, welche Folgen diese haben werden, sind hinlänglich bekannt. Nunmehr sind es die stark gestiegenen Energiekosten und die Inflation, die auch der Sennerei zu schaffen machen. Nur gut, dass bei der Errichtung der neuen Betriebsstätte, die im September 2013 in Bezau eröffnet wurde, bereits vorausschauend geplant wurde. So kann ein wesentlicher Teil des Energiebedarfs über Strom aus der 2016 installierten PV-Anlage sowie über die Hackschnitzelheizung gedeckt werden.

Da viele Genossenschaftsmitglieder Waldbesitzer sind, stammt das Holz von diesen. Die Wertschöpfung bleibt damit bei den Erzeugern, der Kreislauf geschlossen. In allen Bereichen eine Win-Win-Situation. „Das Holz reicht uns mehr als aus, wir müssen nichts von externen Märkten zukaufen“, bekräftigt Hermann Metzler. Eine Wärmeschaukel sorgt außerdem dafür, dass möglichst wenig Energie verbraucht wird. Vereinfacht erklärt, wird die Energie der kalten Milch zur Kühlung der warmen Molke verwendet und Energie der warmen Molke wiederum zur Erwärmung der kalten Milch. Gespeichert wird sie in zwei imposanten 50.000 Liter Wasserbehältern. Ob sie auch Namen haben wie die Roboter Elmar und Josef im Käselager? Noch nicht. Aber was nicht ist, kann ja noch werden.