Ein Metzger mit Biologie-Faible

Philipp Sontag ist Metzgermeister in Kißlegg (D), etwa 30 Minuten von Bregenz entfernt. Er fällt durch seine besondere Herangehensweise an das Thema „Fleischqualität“ auf – ein Mix aus Handwerk und Biologie mit Schwerpunkt auf Anatomie – und gibt sein Wissen in verschiedenen Kursen weiter. Auch viele Ländle Rind Produzenten haben bereits davon profitiert. Wir haben bei ihm „nochgfrogt“.

Philipp, du bist Metzgermeister, Fleischsommelier und bildest Lehrlinge, Berufsschüler, Kollegen und Privatpersonen aus bzw. weiter. Wie kam es dazu?

Philipp Sontag: Als ich die Metzgerei in sechster Generation übernommen habe, gaben viele andere Betriebe auf, weil Supermärkte ihr Fleischsortiment ausbauten. Metzger mussten früher kaum Marketing betreiben – man verkaufte Schnitzel, Lyoner und gut war’s.

Mir war klar: Ich muss etwas anders machen, um zu bestehen. Ein Freund im Raum Lindau bot Grillkurse an und hatte damit großen Erfolg. Da ich selbst gerne erkläre und auch eine große Klappe habe, startete ich 2015 meine eigenen Grillkurse. Durch positive Presseberichte wurden sie schnell sehr erfolgreich. Anfangs dachte ich, die Kurse würden neue Kunden in die Metzgerei bringen – schlussendlich wurden sie selbst zum wirtschaftlichen Standbein. 2017 absolvierte ich den damals neuen Fleischsommelier-Lehrgang an der Fleischerschule in Augsburg. Danach wollte man mich dort als Kursleiter – ursprünglich für BBQ. Doch nach dem Besuch bei einem meiner Kurse entschieden die Verantwortlichen, dass mein Zugang über Biologie und Anatomie viel spannender ist.

Was macht deinen Ansatz so besonders – und welchen Einfluss hat er auf die Fleischqualität?

Philipp Sontag: Ich wollte immer verstehen, warum etwas so ist, wie es ist. In der Ausbildung lernt man viel Handwerkliches, ohne dass die Hintergründe erklärt werden – besonders das Thema Anatomie. Dieses Wissen habe ich mir selbst erarbeitet. In meinen Kursen zeige ich deshalb den biologischen Aufbau: Muskeln und Knochen sind bei allen Wirbeltieren grundsätzlich gleich. Ein Beispiel: Die zwei Knochen im Chicken Wing sind Elle und Speiche – genau wie bei uns. Daraus lässt sich ableiten, welche Muskeln wie stark beansprucht werden. Und das wiederum bestimmt die richtige Zubereitung: kurzbraten oder schmoren.

Viele Teilnehmer an der Fleischsommelier-Ausbildung – darunter auch Metzgermeister – kennen diesen Zusammenhang zwischen Evolution, Biologie und Fleischqualität nicht. Genau das vermittle ich: Nur wer den Muskel versteht, weiß, wie man ihn korrekt zuschneidet und gart.

Du gibst auch Kurse für Landwirte und Metzger, bei denen es um besondere Zuschnitte geht. Was war dein Antrieb?

Philipp Sontag: Ab 2017 wurden sogenannte „Special Cuts“ ein riesiger Trend. Ich hatte durch mein Anatomie-Wissen einen Vorteil: Auch wenn ich manche Begriffe nicht kannte – der Muskel ist immer derselbe. Und ich konnte sofort erkennen, ob er zum Kurzbraten oder Schmoren geeignet ist.

Dieses Wissen gebe ich weiter, damit Landwirte und Metzger mehr aus einem Tier herausholen können. Ein Steak verkauft sich nun einmal besser als ein Schmorbraten. Mit euch (Ländle Rind) haben wir dafür einen eigenen Kurs für Partnerbetriebe durchgeführt. Über die Jahre habe ich zuerst Konsumenten geschult, dann Metzger und inzwischen auch Landwirte. Als Nächstes möchte ich stärker mit der Jägerschaft arbeiten.

Worauf achtest du bei deinen landwirtschaftlichen Partnern?

Philipp Sontag: Ich teile auch mit ihnen mein Wissen über Fleischqualität. Die Marmorierung – also intramuskuläres Fett – ist dabei ein wichtiger Faktor. Seit 2017 ist das in Deutschland erst so richtig Thema, aber durch Anatomiekenntnisse hatte ich früh große Vorteile.

Der ideale Schlachtkörper für mich wiegt zwischen 350 und 400 Kilogramm am Haken, stammt von weiblichen Tieren oder Ochsen und weist eine gute Marmorierung auf. Warum? Die Einlagerung von Fett im Muskel beginnt mit der Geschlechtsreife. Weibliche Tiere lagern Fett für mögliche Trächtigkeit ein; bei männlichen Tieren erreicht man diesen Effekt durch Kastration. Gibt man ihnen dann noch eineinhalb bis zwei Jahre Zeit, entsteht eine schöne Marmorierung.

Das Schlachtalter spielt also eine zentrale Rolle. Schwarzbunte Kühe sind z. B. schon mit sechs Monaten geschlechtsreif, haben aber als Milchrasse wenig Fleisch – dafür sind Kreuzungen mit einer Fleischrasse sehr interessant. Highland oder Galloway hingegen werden erst mit 13 bis 14 Monaten geschlechtsreif, brauchen also wesentlich mehr Zeit. Die meisten Metzger, Landwirte und Viehhändler wissen das nicht – deshalb erkläre ich es meinen Lieferanten und in meinen Kursen.

Neben diesen „technischen“ Details ist mir Tierwohl sehr wichtig: Auslauf, frische Luft, Gruppenhaltung. Fleischqualität braucht eine stressfreie Schlachtung. Das gelingt nur, wenn das Tier zuvor ruhig war. Du schmeckst zwar keinen Tierschutz in der Lyoner, aber im Steak merkt man es. Und Wertschätzung für das Tier bedeutet auch: vollständige Verwertung – „Nose to Tail“. Darin sind wir Metzger in Deutschland und Österreich wegen unserer Kompetenz in der Wurstherstellung richtig gut.

Was sind für dich Edelteile?

Philipp Sontag: Für mich ist jedes Teil eines Tieres ein Edelteil. Gute Köche, Metzger und Landwirte sollten alles so verarbeiten können, dass etwas Großartiges daraus entsteht. Bei mir in der Theke liegt ein Dry-Aged Tomahawk neben einem selbstgemachten Presssack – und beides ist gleich gut.

Gibt es Unterschiede zwischen deutscher und österreichischer
Fleischproduktion?

Philipp Sontag: Ich habe nur im näheren Umfeld einen Überblick. Von Westösterreich bis Norditalien, in Deutschland bis etwa zur Linie Stuttgart– München arbeitet die Landwirtschaft ähnlich. Das liegt an der ähnlichen topographischen Struktur. Spannender ist, was angeboten wird.

Bis in die 2010er-Jahre unterschied man in Deutschland beim Verkauf kaum zwischen Bulle, Ochse und Färse (Anm. d. Red.: in Österreich Kalbin). Dabei ist das ein riesiger Qualitätsunterschied. Durch die Ausbildung von Fleischsommeliers hat sich hier vieles verbessert.

Hast du Tipps für Konsument:innen beim Fleischkauf?

Philipp Sontag: Es gibt nicht den einen Tipp. Wer sich für Fleisch interessiert, sollte sich Wissen aneignen – über Fleisch und über das Kochen. Frag die richtige Person hinter der Theke beim Einkauf. Und: Koch mit deiner Oma. Die weiß oft perfekt, wie etwas geht, auch wenn sie nicht sagen kann, warum.

Was ist dein persönliches Lieblingsstück?

Philipp Sontag: Ich liebe Schmorgerichte – da schmeckt man das Tier und erkennt das handwerkliche Können, etwa bei Beinscheibe oder durchzogenem Gulasch. Kurzgebratenes mag ich natürlich auch. Mein Tipp: Steaks „englisch“, also medium rare, braten. Beim Ruhen am Teller ziehen sie nach und sind dann perfekt medium.

Veröffentlicht am 20.01.2026