Kochen wie im Paradies

Bei der Initiative „Vorarlberg am Teller“ wurde das Bäuerliche Schul- und Bildungszentrum (BSBZ) in Hohenems mit Platin ausgezeichnet. Dabei geht es darum, dass Gemeinschaftsküchen einen möglichst hohen Anteil an regionalen und regional-biologischen Produkten verwenden. Im BSBZ ist dafür der stellvertretende Küchenleiter Florian Stiegler verantwortlich.

Der Applaus, sagt man, ist das Brot des Künstlers. Er ist so etwas wie das Sahnehäubchen seiner Darbietung. Bei einem Koch bzw. einer Köchin ist das Lob, dass das Essen geschmeckt hat, wie das sprichwörtliche Salz in der Suppe. „Es ist die Anerkennung der Arbeit“, ergänzt Florian Stiegler, der als stellvertretender Küchenleiter im Bäuerlichen Schul- und Bildungszentrum (BSBZ) in Hohenems auch für die Initiative „Vorarlberg am Teller“ zuständig ist. Und da wurde der Betrieb, in dem täglich bis zu 400 Mahlzeiten gekocht werden, mit Platin ausgezeichnet. Das ist die höchste Auszeichnung, die verliehen wird. Für das ganze Küchenteam ein Erfolg, der wie ein besonderes Gewürz schmeckt.

Wenn der 36-jährige gebürtige Nürnberger sein Küchenreich betritt, fühlt er sich ein wenig wie im Paradies. Denn durch den angrenzenden Rheinhof ist die Auswahl an regionalen und natürlichen Produkten tatsächlich so üppig, wie sie einst Adam und Eva vorgefunden haben müssen. Nur, dass man sich in Hohenems dafür nicht versündigen muss. Vielmehr lautet das Motto: „Das Gute liegt so nah.“ Denn der Rheinhof ist einerseits ein Ausbildungsbetrieb und Lehrwerkstätte für die Schüler und Schülerinnen des BSBZ und andererseits auch eine wahre Quelle, was hochwertige Lebensmittelerzeugung angeht. Neben Gemüse- und Obstanbau wird auch Viehhaltung betrieben. „Wir können dadurch beispielsweise unseren Bedarf an Schweine und Rindfleisch zu hundert Prozent abdecken. Die Tiere bleiben bis kurz vor der Schlachtung am Hof. Das Fleisch hat höchste Qualität“, schwärmt der gelernte Metzger und Koch von den Haltungsbedingungen. Verwertet wird dabei das komplette Tier. So dienen die Innereien etwa als Suppeneinlagen wie Brät- oder Leberspätzle. Überhaupt wird stark darauf geachtet, dass nichts weggeworfen wird.

Direkter Draht zum Kochtopf

Dadurch, dass der Rheinhof nur einen Katzensprung von der Küche entfernt liegt, ist quasi der direkte Draht vom Feld bis zum Kochtopf gegeben. Man befindet sich – wie mit der Direktion der Schule – permanent im Austausch. Verwendet und verkocht wird, was der Hof hergibt. Das ist Regionalität und Nähe pur, zumal auch noch weitere heimische Landwirtschaftsbetriebe oder regional Produzierende in die Menüplanung, die einen sechswöchigen Rhythmus aufweist, eingebunden sind. Hinzu kommt noch der Schulgarten, der Gemüse, Obst, Beeren oder Kräuter liefert und der von den zwei Hausmeistern, die gelernte Gärtner sind, betreut wird.

Nur, was nicht im Land hergestellt werden kann oder was es saisonal nicht gibt, wird extern zugekauft. „Was die Wertschöpfung und Regionalität betrifft, erfüllen wir eine Quote von rund 65 Prozent, das ist sehr hoch“, erklärt Florian Stiegler, der mit seiner aus St. Gerold stammenden Frau und den beiden Kindern in Vorarlberg, genauer gesagt in Bludesch, eine neue Heimat gefunden hat. Für den Einkauf der Waren ist Küchenleiter Franz Kienberger zuständig. Viel mehr Regionales ist kaum mehr möglich, da das Speiseangebot die komplette Produktpalette an Lebensmitteln umfasst. „Haben wir beim vorletzten Mal Platin noch knapp verpasst, sind wir stolz, dass es diesmal geklappt hat“, sind sich die beiden einig. Ermöglicht wurde dies auch durch die inzwischen erfolgte Auszeichnung der Produkte des Rheinhofs mit dem Ländle Gütesiegel. Die höchste Auszeichnung ist Ziel und Ansporn zugleich, das Level auch in Zukunft zu halten. Der Hunger nach Erfolg ist ungebrochen.

Kartoffelschälen als Challenge

Dafür legt das kleine Küchenteam von Montag bis Samstag (manchmal auch am Sonntag, wenn Seminare stattfinden oder externe Gäste bewirtschaftet werden) persönlich Hand an. Als „Herr der Töpfe und Pfannen“ ist Stiegler ganz in seinem Element. Müssen gekochte Kartoffeln geschält werden, wird dies für den gelernten Koch zu einer Fingerübung, die wahre Ausdauer benötigt. Denn um rund 400 Mäuler zu stopfen, sind es zwischen 120 und 130 Kilogramm der tollen Knollen, die er von ihren Schalen befreien muss. Es gibt keine Maschine, die das übernimmt. Alles ist handgemacht. Eine echte Challenge, für die der Mittdreißiger einen Arbeitstag benötigt. Im Jahr sind es rund vier Tonnen, die in der Küche verarbeitet werden.

In seinem Beruf, der für ihn einer Berufung gleicht, hat Florian Stiegler schon vieles erlebt. Als es in der Corona-Zeit mehrere Lockdowns gab und am BSBZ keine Schüler und Schülerinnen da waren, hat er auch am Feld mitgeholfen. Eine Erfahrung, die ihm noch mehr Bezug zu jenen Produkten verschaffte, mit denen er täglich zu tun hat. Da beispielsweise Gemüse von Form und Aussehen her nicht immer gleich sind, gilt es, stets das Beste daraus zu machen. Oder wie Stiegler es formuliert: „Man muss sie nehmen, wie sie sind.“ Der 36-Jährige, der Landesbediensteter ist, kann sich in seinem Metier voll ausleben. So wie der Künstler auf der Bühne findet der Koch hinter dem Herd die richtige Rezeptur, um sein Publikum kulinarisch in Verzückung zu versetzen. Wenn es den Gästen schmeckt, ist es das schönste Kompliment. Der Applaus ist ihm sicher.

Veröffentlicht am 24.11.2025