Wo die Weichen für etwas Neues gestellt wurden

In der Sennerei Schnepfau hat man sich ganz der Erzeugung von Weichkäse verschrieben. Dabei geht man bewusst neue Wege. Denn erstmals wird in Vorarlberg auch Blauschimmelkäse erzeugt. Hinter der Entwicklung steckt Senner Johannes Fink, der damit frischen Wind in den Bregenzerwald bringen wollte.

Wenn Giuseppe leise vor sich hin schimmelt, ist das durchaus als Kompliment zu sehen. Denn die Käsekreation von Johannes Fink ist ein klassischer Blauschimmel und damit eine Novität, was die Produktion in Vorarlberg betrifft. Dem 25-jährigen Senner war es wichtig, im Ländle die Weichen für etwas Neues zu stellen, und er betont, dass es sich dabei auch um ein Wortspiel handelt. Denn in der zur genossenschaftlich strukturierten Alpenkäse Bregenzerwald gehörenden, umgebauten Sennerei in Schnepfau wird ausschließlich Weichkäse hergestellt. Neben dem Blauschimmel sind derzeit noch drei Sorten Rotschmierkäse im Sortiment. Seit März läuft die Produktion – pro Woche verarbeitet der Meistersenn aus Schoppernau gegenwärtig rund 3.000 Liter Milch. Die ersten Erfahrungen und Reaktionen sind durchaus positiv.

Als es Ende März die ersten Ergebnisse gab, kamen einige extra in die Sennerei, um den Käse zu probieren. Mittlerweile zählen nicht nur Endverbraucher:innen, sondern auch renommierte Hotelbetriebe  im Bregenzerwald zu den Abnehmern. „Ein gewisser Druck war schon da. Ich musste quasi gleich von Anfang an abliefern“, ist die Arbeit für den Bregenzerwälder gleichbedeutend mit einer One-Man-Show. Fink ist nicht nur für die Käseerzeugung zuständig, sondern auch für die Pflege, Verpackung, die Administration und für die Bestückung des SB-Ladens. „Da die Weichkäseproduktion höchste Hygienestandards erfordert, bin ich auch noch die halbe Zeit als Putzmann tätig“, beschreibt er mit einem Lächeln sein Aufgabengebiet. Derzeit wird an drei Tagen die Woche produziert.

Tradition mit Weichblick

Johannes Fink setzt damit eine lange Käsegeschichte in der knapp 500 Einwohner zählenden Kleingemeinde fort. Die Sennerei nennt es selbst eine „Tradition mit Weichblick“. Abermals ein Wortspiel, mit dem man die Einzigartigkeit und Besonderheit unterstreicht. Dass ausgerechnet ein kleines Dorf wie Schnepfau so viel mit Käse am Hut hat, hat seinen Ursprung im 19. Jahrhundert. Damals erarbeiteten sich die aus Schnepfau stammenden Gebrüder Moosbrugger als Käsehändler eine Art Monopol im Bregenzerwald. Deshalb wurden sie auch Käsegrafen genannt.

Als Pionier des Käsehandels galt dabei der älteste Bruder Leopold. Der bekannteste der drei war Gallus Moosbrugger, der ein riesiges Händlernetzwerk aufbaute. Mit einem Fuhrpark von bis zu 60 Pferden wurde der Käse bis nach Norddeutschland und Mailand exportiert. Der Familienclan verzweigte sich entsprechend und so leitete Gallus’ Sohn Josef die Geschäfte in Mailand. Er verstarb 1908 in seiner „Villa“ in Schnepfau. Doch zurück in die Gegenwart, wo „Giuseppe“ – zu Deutsch Josef – als Blauschimmelkäse im gekühlten Käsekeller still vor sich hin schimmelt. In jeder der bis dato vier erzeugten Weichkäsesorten steckt ein Stück Geschichte von anno dazumal. So gesellen sich zu Giuseppe noch die rotschmierigen Sorten Leopold (mit Blumen affiniert), Riccardo (nach dem letzten Vertreter der Mailänder Linie), der eine quadratische Form aufweist, sowie Katharina, die an den Katharinentag am 25. November erinnert, an dem die Bäuerinnen und Bauern im Voraus ihr Geld für die Wintermilch erhielten. „Es ist für jeden Geschmack etwas dabei“, fasst der gebürtige Andelsbucher Fink, der nunmehr in Schoppernau lebt, zusammen. Er hat bereits weitere Ideen, wie die Namenspalette erweitert werden könnte. „Es würde mich reizen, einen Weißschimmelkäse zu erzeugen.“

Handwerkliche Fähigkeiten

In den Worten von Johannes Fink spürt man die Dynamik, mit welcher der junge Meistersenner bei der Sache ist. Denn die Herstellung von Weichkäse erfordert hohe handwerkliche Fähigkeiten. Diese hat er unter anderem bei seinem Meisterkurs in Rotholz erworben sowie beim Toggenburger Käsemeister Willi Schmid, der zu den Besten seines Faches zählt. Mit dem angeeigneten Wissen kann sich Fink nun in der neueröffneten Weichkäsesennerei Schnepfau voll ausleben und auch seine Kreationen und Ideen einbringen. „Die Besonderheit bei der Weichkäseerzeugung ist, dass der Wassergehalt und der pH-Wert höher werden und die Reifezeit dafür viel kürzer. Dadurch können sich unerwünschte Mikroorganismen vermehren“, hat für Fink das Reinheitsgebot oberste Priorität.

Gearbeitet wird ausschließlich händisch. „Bis der Käse verpackt ist, halte ich ihn sicherlich zehnmal in den Händen.“ Jedes Stück wird mit größter Sorgfalt produziert. Die Rotschmiere wird durch das wiederholte Bestreichen oder Waschen der Käserinde mit einer Salzlake und Rotkulturbakterien erzeugt. Bei der Herstellung und der Hinzufügung der Kulturen ist viel Fingerspitzengefühl notwendig. Der Fachmann setzt die Kulturen selbst an. Beim Blauschimmelkäse kommt zusätzlich eine flüssige Schimmelsuspension in die Kesselmilch hinzu. Diese Kulturen verleihen dem Käse seine charakteristische blaugrüne Marmorierung und seinen würzigen Geschmack. Nach und nach wächst der Pilz in die Masse hinein. Eine Woche braucht er, um zu reifen. Der Reiferaum ist mit einem Fenster versehen, sodass der Käse auch von außen sichtbar ist. Am Eingang der kleinen Sennerei ist auch der SB-Laden untergebracht. Bezahlt werden kann ganz modern per Scan oder auf herkömmliche Art mit Bargeld. So wurde eine alte Milchkanne zu einem Bezahlbehälter umgewandelt. Tradition mit Weichblick eben.

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