Wo mit Händ‘ und Herz „Guat’s von der Goaß“ entsteht

Mario und Bettina König haben sich auf die Produktion von Ziegenkäse spezialisiert. In ihrer kleinen Sennerei in Schwarzach stellen sie die milchigen Köstlichkeiten selbst her. Verkauft werden die ausgezeichneten Produkte auf Wochenmärkten oder neuerdings auch in ihrem SB Hoflädele in Wolfurt.

Wer kennt nicht Grimms Märchen „Tischlein deck dich“, in dem die Ziege sagt: „Ich bin so satt, ich mag kein Blatt“. An üppigen Gräsern und Pflanzen sattfressen können sich auch die Geißen von Bettina und Mario König. Die Bergflächen, die sich hinter dem Anwesen in Schwarzach befinden, sorgen in den Sommermonaten für ausgiebige Mahlzeiten. Der reine Heumilchbetrieb verwendet ausschließlich das eigene Gras und Heu als Grundfutter. „Ziegen sind anspruchsvoll und richtige Gourmets“, lacht die 57-Jährige als sie zur Herde hinüberblickt. „Wenn ihnen das Futter nicht passt, geben sie auch keine Milch.“ In dieser Hinsicht sind die Horntiere tatsächlich zickig. Doch Bettina und Mario wissen genau, wie ihre Herde tickt. Schließlich finden sich unter den Tieren auch immer wieder Schönheiten. „Wir haben schon einmal eine Landessiegerin gehabt“, erzählt die gelernte Großhandelskauffrau.

Um 4.30 Uhr geht es in den Stall

Überhaupt scheint ihnen das Sieges-Gen im Blut zu stecken. Oder genauer gesagt in der Milch. Denn mit ihren Ziegenkäse- Produkten eroberten die Königs bereits einige Medaillen. „Wir machen jedes Jahr bei der Käseprämierung in Wieselburg mit“, betonen die beiden, die sich mit der Landwirtschaft ihren Lebenstraum erfüllten. Einige ihrer Produkte wurden schon mit dem Kasermandl in Gold ausgezeichnet, wie ihr Frischkäse-Klassiker, die Balkanziege (eine Liptauer-Art), ihr Naturtopfen oder auch der in Öl gelegte Ziegengupf. Die Auserlesenheit ihrer Ziegen bei der Futterwahl setzt sich bis zum Endprodukt der Käse- und Topfenherstellung durch.

Als gelernter Alpensenn weiß Mario König, wie er die Rohmilch zu einem edlen, schmackhaften Erzeugnis verwandelt. „Ich arbeite mit Händ‘ und Herz“, beschreibt der 55-Jährige, der hauptberuflich im Landesstraßenbauamt als Schlosser beschäftigt ist. Dadurch bleibt der Großteil der Käseherstellung in Bettinas Händen und für beide heißt es, jeden Tag um 4.30 Uhr im Stall zu stehen. Am Melkstand können bis zu drei Ziegen gleichzeitig gemolken werden. Am Abend, nach der Arbeit wiederholt sich das Procedere. Zunächst gibt es noch einen schnellen Kaffee, dann geht es wieder ab in den Stall. Rund vier bis fünf Liter Milch gibt jedes Tier pro Tag. Über das Jahr gerechnet, sind es bei den Königs zwischen 35.000 und 40.000 Liter Milch, die verarbeitet werden. Ganz nach dem selbst kreierten Motto: „Guat’s von der Goaß!“ Regelmäßig ist Bettina König auf den Wochenmärkten in Götzis, Hard und Bregenz zu finden. Der Kontakt mit der Kundschaft macht ihr Spaß. Hier holt sie sich Feedback, wenn sie wieder einmal etwas Neues ausprobiert hat. Es geht auch darum, Kreativität in die Produkte zu bringen. Seit Kurzem haben Bettina und Mario auch einen kleinen SB-Hofladen an der Hauptstraße in Wolfurt errichtet. Dort sind rund um die Uhr ihre Ziegenkäse-Produkte erhältlich.

Es wird täglich etwas produziert

Ein Leben ohne Sennkessel können sich die beiden nicht mehr vorstellen. „Es wird bei uns täglich etwas produziert“, erzählt Bettina König, und zeigt damit, welchen Stellenwert die Landwirtschaft eingenommen hat. Da ausschließlich Rohmilch verwendet wird, muss alles möglichst schnell unter höchsten hygienischen Gesichtspunkten verarbeitet werden. Gestern noch Milch, heute Käse und morgen schon auf dem Markt – so könnte durchaus ein weiterer Slogan lauten. Die Milch, die sie nicht selbst verwerten, wird an die Sennerei Schlins geliefert – für Schnittkäse.

Anders als bei der Kuhmilch – wo das Verhältnis 1:10 lautet – ist bei Ziegenmilch der Käseertrag geringer. „Sie ist sehr sensibel zu verarbeiten, weil sie weniger Fett hat“, erklärt Mario. Da die Fettkügelchen kleiner sind, rahmt sie weniger. Dafür ist Ziegenmilch wegen der kurz- und mittelkettigen Fettsäuren für den menschlichen Darm leichter verdaulich. Laktosefrei ist sie jedoch nicht. Auch die Inhaltsstoffe der Ziegenmilch variieren je nach Jahreszeit. Das hängt mit dem Futter zusammen. Erfahrung mit den Tieren haben die beiden schon lange, denn sie stammen beide aus der Landwirtschaft. Früher verbrachten Mario und Bettina mit ihren Kindern einige Sommer auf der Alpe, wo Mario als Senn arbeitete und Alpkäse herstellte. Hier beschlossen sie auch, es einmal mit „Geißen zu probieren“. „Angefangen haben wir mit zwei Stück“, erinnern sie sich. Ein Versuch, der sich als Volltreffer erwies. „Die Nachfrage nach unseren Produkten war groß.“ Nicht jedoch der Stall. Deshalb pachteten sie später einen in Bildstein. Aber auch das war nicht von Dauer. Ende 2012 war es endlich soweit. Dann war der eigene Stall fertig gebaut. „Wir haben praktisch mit nichts begonnen, arbeiteten am Anfang sogar noch mit der Sense. Das war sehr entbehrungsreich“, können die beiden Mittfünfziger heute zurecht stolz darauf blicken, was sie sich geschaffen haben.

Kinder halfen ordentlich mit

Auch ihre Kinder Sebastian (25), Elena (23) und Johanna (19), die eifrig mitgeholfen haben, sind mittlerweile erwachsen. Alle drei haben die Landwirtschaftsschule absolviert, sich beruflich aber für andere Wege entschieden. Einzig Sohn Sebastian ist dem Käse treu geblieben. Er ist Senner bei der Vorarlberg Milch. Sollte Bettina und Mario König wieder einmal die Lust auf Urlaub packen, können sie die Agenden getrost ihrem Nachwuchs überlassen. „Das ist normalerweise einmal im Jahr der Fall, damit der Kopf wieder frei wird und um neue Energie zu tanken.“ Dann leisten sie sich den Luxus, selbst einmal zu Genießern zu werden.