Mit Blick über den Tellerrand

In der „Kantine.L“ heißt es seit dem letzten Jahr „Vorarlberg am Teller“. Gemeinsam mit der Lebenshilfe wird an acht Standorten im Land frisch gekocht. Mit möglichst vielen heimischen Produkten. Welchen Spagat es dabei zu bewältigen gilt, wissen Leiter Georg Eberharter und Koordinator Ralf Langner ganz genau.

Auch wenn in ihrer Küche viel Vorarlberg am Teller drin ist, blicken Gastronomieleiter Georg Eberharter und Gastronomie-Koordinator Ralf Langner über den Tellerrand hinaus. „Das müssen wir auch, um unsere Strukturen aufrecht halten zu können“, erklären die beiden. Nicht nur das Essen muss passen, sondern auch das ganze Drumherum. Denn in der Kantine.L, einem österreichweit einzigartiges Projekt, wird gleich an acht verschiedenen Standorten in Vorarlberg frisch gekocht. Eine Besonderheit dabei ist, dass Küchenfachkräfte gemeinsam gemeinsam mit Menschen mit Behinderungen der Lebenshilfe für die Verpflegung sorgen. Und das sogar im ziemlich üppigen Ausmaß. „Zusammengerechnet bereiten wir pro Jahr rund 500.000 Mahlzeiten zu“, nennt Langner die beeindruckende Zahl.

Eine Challenge entstand

Trotz dieser Menge steht die Regionalität beim Kochen im Vordergrund. Wo immer es möglich ist, wird auf heimische Ware zurückgegriffen. „Daher haben wir uns im Vorjahr entschlossen, bei „Vorarlberg am Teller“ mitzumachen. Seitdem ist die Motivation, den regionalen Anteil an Produkten weiter zu erhöhen, bei den einzelnen Köchen und Köchinnen zusätzlich gestiegen. Das Gefühl, einen Beitrag zur Förderung der Regionalität zu leisten, spornt an. Es gibt allen einen Push und es ist eine richtige Challenge daraus entstanden. Wir werden im nächsten Jahr sicher eine Steigerung haben. In Hard haben wir Silber geholt, an den anderen Standorten Bronze“, ist Koordinator Ralf Langner stolz auf das Team, das aus rund 50 Mitarbeitenden besteht. Hinzu kommen noch rund 40 betreute Personen, die in den Küchen die unterschiedlichsten Aufgaben erfüllen.

Die Menschen mit Behinderungen der Lebenshilfe betrachten alle als eine Bereicherung. „Es entschleunigt einen einfach. Die Arbeit bekommt eine andere Wertigkeit und sie wird durch eine hohe Sozialkompetenz garniert“, hat der 35-jährige Wahl-Altacher Langner, der ursprünglich aus Deutschland kommt, nur positive Erfahrungen gemacht. Das Umfeld ist familiär, der Umgang miteinander herzlich. „Wir versuchen, ihnen Aufgaben zu geben, die ihren Fähigkeiten entsprechen. Mitunter zahlen sie es mit einer spontanen Umarmung oder anderen Herzlichkeiten zurück.“

Eigenständige Kantinen

Jede der einzelnen acht Kantinen arbeitet eigenständig und entscheidet selbst, was auf dem Speiseplan steht. Geschöpft wird unter anderem aus einem Pool an Vorarlberger Produzent:innen, wobei es durchaus regionale Unterschiede gibt. „Im Bregenzerwald muss es beispielsweise ein Wälderschinken sein“, nennt Eberharter ein Beispiel. Weitere Lieferanten sind etwa Puten Flatz, Hühnergut, die Metzgerei Klopfer oder die Vorarlberg Milch. Die Preisverhandlungen werden zentral geführt, das Produzentennetz von Eberharter und Langner koordiniert. Nur dadurch ist es möglich, die Kosten einzuhalten. Die einzelnen Standorte können sich so auf ihre zentrale Aufgabe nämlich das Kochen, konzentrieren.

Der Vorteil an diesem System ist, dass dadurch bedarfsgerecht produziert wird und es kaum Schwund gibt. Das ist für die Kalkulation enorm wichtig. „Wir sind ein Non-Profit-Unternehmen, bei dem am Ende des Jahres eine schwarze Null stehen muss. Und das ohne jegliche Förderungen in der Produktion“, erklärt Eberharter. Für den 41-jährigen Wahl-Harder, der ursprünglich aus dem Zillertal stammt, geht es beim Rechnen oftmals um Cent-Beträge. Zur Auswahl stehen von Montag bis Freitag zwei Menüs – eines davon ist vegetarisch. „Wir bieten Tagesteller für 6,00 Euro an und halbe Tagesteller für 4,80 Euro.“ Viel Spielraum bleibt nicht. „Wenn wir 10 oder 20 Cent mehr verlangen, ist das für viele Eltern schon schwierig.“

Eine Küche mit Niveau

Dennoch ist es oberster Anspruch, eine gesunde Ernährung mit frischen heimischen Produkten zu bieten. Eine Küche mit Niveau, nennt es der Gastronomieleiter. „Das gelingt, indem wir das verkochen, was die Gastronomie nicht gerne nimmt.“ In der kommerziellen à la carte-Küche sind vor allem Edelteile gefragt. Das soll jedoch nicht heißen, dass es sich bei den anderen Teilen um eine minderwertige Qualität handelt. „Bei uns gibt es durchaus auch Hühnerkeulen, Faschiertes, Ragout oder Gulasch. Wobei wir schauen, dass wir das Fleisch generell reduzieren.“ Da unter anderem für Kindergärten und Schulen gekocht wird, haben auch Ernährungsberater:innen, Schulärzte und -ärztinnen oder Lehrer:innen Einfluss auf den Speiseplan. Nicht alles jedoch ist immer in ausreichender Menge aus Vorarlberg beziehbar. Gewisse Obstsorten beispielsweise sind Mangelware, weil es kaum jemanden im Land gibt, der sie produziert. Versucht wird, auch die Kinder in die Küche miteinzubeziehen. Dadurch bekommen sie einen Bezug zu Nahrungsmitteln und lernen, was dahintersteckt, ein gutes Essen zuzubereiten. In der Schule am See in Hard wird beispielsweise das Mehl für die Pizza selbst gemahlen. Einiges stammt sogar aus dem eigenen Schulgarten.

Manches Menü besteht sogar zu hundert Prozent aus Vorarlberg. Etwa die Kässpätzle in der Kantine.L in Batschuns. Damit Speisen mitunter besser angenommen werden, bekommen sie auch jugendgerechte Namen. Das Kantine.L-Konzept „Jeder is(s)t anders und mitanand schmeckt’s besser!“ kommt an allen acht Standorten gut an. „Wir hätten auch genügend Anfragen, um zu erweitern und zusätzliche Kantinen zu eröffnen“, betont Georg Eberharter. Aber das sei gar nicht das Ziel. „Uns ist wichtig, dass wir die bestehenden Betriebe gut führen und die betreuten Menschen voll integrieren.“ Das alles mit dem regionalen Touch als Sahnehäubchen.