Regionale Qualität in der größten Küche des Landes

In der Zentralküche der Vorarlberger Landeskrankenhäuser in Feldkirch wird täglich rund eine Tonne an frischen Lebensmitteln verarbeitet. Erstaunlich ist, dass bei dieser großen Menge die Regionalität die größte Rolle spielt. Wann immer es möglich ist, setzt Küchenleiter Markus Adlassnigg auf „Made in Vorarlberg“.

Wie viel Wasser benötigt ein Vollbad? Schnell spuckt die Suchmaschine die Antwort aus: rund 150 Liter. „In einen unserer größten Kessel passen 300 Liter Flüssigkeit“, stellt Markus Adlassnigg einen Vergleich an. Also umgerechnet zwei Badewannen voll. In diesem Kochkessel wird jeden zweiten Tag eine klare Rindsuppe gekocht. Erst da wird einem bewusst, in welchen Dimensionen der Küchenleiter denken muss. „Wenn wir Gulasch kochen, brauchen wir 200 Kilogramm Fleisch“, nennt er ein Beispiel. Das reicht für ungefähr 1.200 Portionen. Insgesamt sind es 2.000 Hauptmahlzeiten, die an den Wochentagen die Zentralküche verlassen. Rund die Hälfte verbleibt im Haus, die andere ist für die Landeskrankenhäuser in Bludenz, Hohenems und Bregenz bestimmt.

„Könnten es uns einfacher machen“

Bei solch einer Massenproduktion, für die ein Küchenteam mit rund 67 Mitarbeitenden verantwortlich ist, ist es umso bemerkenswerter, dass für den 57-jährigen Feldkircher Regionalität und Bio-Qualität an oberster Stelle stehen. „Wir könnten es uns einfacher machen und noch mehr auf Fertigprodukte setzen. Doch unser Anspruch ist, frisch und qualitätsvoll zu kochen“, gilt es für Adlassnigg dabei so manche „Challenge“ zu bewältigen. Zumal pro Tag rund eine Tonne an frischen Lebensmitteln verarbeitet wird.

Ohne exakte Abläufe und eine perfekte Logistik wäre es nicht möglich, derartige Mengen in entsprechender Qualität zuzubereiten. Zumal es in einem Krankenhaus noch besonders strenge Hygienevorschriften gibt und Speisen auch auf ärztliche und diätologische Vorschriften abgestimmt werden müssen. Damit der Kreislauf und die Kochpläne eingehalten werden können, müssen die Waren von den regionalen Produzenten nach den Angaben der Küche geschnitten, vorgefertigt und verpackt angeliefert werden. Herbert’s Dorfmetzg brät z. B. die in Vorarlberg produzierten Hühnerkeulen, der Hausmetzger für Vorarlberger Fleisch das „Schöch’s Meathouse“ in Feldkirch liefert die rohen Rindsrouladen, gefüllt auf Wunsch der Küche.

Langfristige Abnahmegarantien

Verlässlichkeit und eine tolle Partnerschaft mit den Lieferant:innen hat oberste Priorität. Dafür bietet die Zentralküche in der Regel langfristige Abnahmegarantien. Die Menüpläne – es gibt einen Sommer- und Winter Rhythmus – werden für Wochen im Voraus erstellt, der Einkauf der Waren erfolgt normalerweise zwei bis drei Tage vor der Zubereitung. Pro Monat benötigen Adlassnigg und sein Küchenteam rund 1.300 Kilogramm Kartoffeln, die geschält und abgepackt geliefert werden. Das macht im Jahr gut 15 Tonnen aus. Der Partnerproduzent dafür ist die Rheintaler Feldfrüchte eGen. Auch die anderen Mengen sind beeindruckend: Knapp 100.000 Liter Bio-Milch, 105.000 Becher Fruchtjoghurt, 37 Tonnen Naturjoghurt, acht Tonnen Nudeln oder rund 80.000 Äpfel sowie stolze 335.000 Stück Semmeln werden pro Jahr benötigt. Das Gros stammt von regionalen Produzenten. Dazu kommen noch Fleisch, Fisch, Eier, Kräuter etc.

Im Vorjahr wurde die Küche im LKH Feldkirch deshalb im Rahmen der Initiative „Vorarlberg am Teller“ mit Bronze und dem Sonderpreis „Stärkster Ländle Gütesiegel Partner“ ausgezeichnet. Unter anderem werden zu 100 Prozent Eier und zu 80 Prozent Milchprodukte aus Vorarlberg verkocht. Für den langjährigen Küchenleiter eine Selbstverständlichkeit. „Ich würde gerne noch mehr auf Regionalität setzen. Vor allem im Bio-Bereich. Aber das ist bei unseren benötigten Mengen aktuell nicht möglich.“

„Cook & Chill“-System

Damit die Patient:innen bzw. Mitarbeitenden in der Kantine ihr Essen pünktlich serviert bekommen, öffnen sich die Küchentüren täglich um fünf Uhr in der Früh. Dann müssen alle Handgriffe passen. Steht zum Beispiel eine Gemüse-Lasagne auf dem Speiseplan, müssen rund 80 bis 85 Backbleche entsprechend bestückt werden. Jedes einzelne Rezept ist dokumentiert und fotografiert, die Zutaten sind genau festgelegt, aber dennoch braucht es das Gefühl und das Gespür für den richtigen Geschmack. Damit das Essen frisch bleibt, wird nach dem „Cook & Chill“-System gearbeitet. Die Speisen werden nach dem Garen schnell auf zwei Grad heruntergekühlt, um eine gute Haltbarkeit und Qualität zu gewährleisten. Nach dem Portionieren der Patiententeller dauert der Regenerationsprozess an der Andockstation dann exakt 47 Minuten. Insgesamt sind 16 Roboter im Haus stationiert und verteilen verschiedene Wagen, z. B. mit dem Essen, den Magazingütern oder auch der Ware der Apothek. „Jeder von ihnen legt eine Strecke von zehn bis elf Kilometer pro Tag zurück. Ohne Computer geht gar nichts mehr“, betont Markus Adlassnigg.

Bei so viel Essen lässt es sich leider nicht immer vermeiden, dass auch einiges übrig bleibt. Sei es, dass die Patienten das Landeskrankenhaus mittlerweile schon verlassen haben, sie wenig Appetit haben oder die Portionen zu groß gewählt wurden. Alles, was nicht gegessen wird, muss – so sind die gesetzlichen Vorschriften – in die Biotonne. Um die Abfallmengen zu reduzieren, sollen Küchenteam, Patient:innen und Mitarbeitende gleichermaßen für den bewussten Umgang mit Lebensmitteln sensibilisiert werden. Elf Lebensmittel- Verantwortliche aus den Bereichen Küche und Pflege aller LKH`s wurden zu „Food Waste Coaches“ ausgebildet. Das Bewusstsein für Lebensmittelverschwendung zu schärfen, ist ein kontinuierlicher Prozess. „Es ist eine Gratwanderung zwischen Angebot, Qualität und Nachfrage“, betont Küchenleiter Markus Adlassnigg.

Veröffentlicht am 07.07.2025