Den Kalbsrücken salzen und pfeffern und mit Olivenöl und Kräutern straff in Klarsichtfolie einrollen. Im Dampfgarer bei 70 °C bis zu einer Kerntemperatur von 55 °C garen. Aus der Folie nehmen und  die Kräuter entfernen. Danach rundum einmal in einer Pfanne mit Butterschmalz schön braun und kross anbraten, nochmals in die Folie einwickeln und im Kühlschrank auskühlen lassen.

Für die Vinaigrette alle Zutaten verrühren und 20 Minuten ziehen lassen.

Für die Kopfsalatcreme Salat und Spinat in gut gesalzenem Wasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Gut ausdrücken, mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft, Crème fraîche und Olivenöl zu einer glatten Creme mixen, danach abschmecken.

Die Tomaten mit Olivenöl, Knoblauch, Thymian, Rosmarin und Salz vermischen. Im Rohr bei 65 °C Umluft etwa 3 Stunde trocknen. Hier bietet es sich an gleich mehr zu machen und die übrigen Tomaten samt dem Saft und Öl in einem Schraubglas im Kühlschrank zur weiteren Verwendung aufzubewahren.

Geröstete Krautblätter: Einige Blätter vom Weißkraut in ganz wenig Olivenöl in einer Pfanne rösten. Mit Olivenöl, Essig, Salz und Pfeffer marinieren und etwas ziehen lassen.

Kalbsrücken dünn aufschneiden, mit Kopfsalatcreme, Tomaten, Haselnüssen und Krautblättern auf Tellern anrichten.