Vom Milchbuben zum gereiften Experten

Geschäftsführer Max Bereuter begleitet die Entwicklung der Sennerei Sibratsgfäll seit beinahe vier Jahrzehnten. So wie der beliebte Bachensteiner und der 24 Monate alte Bergkäse hat auch er eine spezielle Geschichte.

Max Bereuter nennt sich selbst so etwas wie das „Mädchen für alles“. Jetzt mit 69 Jahren und in Pension kann er mit diesem geflügelten Begriff am besten seine Tätigkeiten, die er seit Jahrzehnten für die Sennerei Sibratsgfäll erfüllt, beschreiben. Da verwundert es wenig, dass sein Bezug zum Käse schon früh begann. Nein, natürlich nicht als „Mädchen für alles“, sondern vielmehr als Junge, der in der Sennerei helfen musste, in aller Hergottsfrühe den Käse aufzuladen, welcher damals noch zur Firma Rupp geliefert wurde. Auf einem Foto aus dem Jahre 1963, auf dem der Geschäftsführer als kleiner Bub eine Riesenmilchkanne auf einem alten Holzwagen schiebt, ist diese Erinnerung festgehalten.

Seit 30 Jahren Geschäftsführer

Auf der Webseite der Dorfsennerei Sibratsgfäll befinden sich unter der Rubrik „Anno dazumal“ weitere Bilder, die die Entwicklung der Genossenschaft dokumentieren. Stets getragen von der Philosophie der Gründungsmitglieder, die im Jahr 1907 den genossenschaftlichen Gedankenweg legten. „Die Qualität ist das höchste Gut“, bringt es Max Bereuter auf den Punkt. Sein Einstieg begann 1978 als Kassier. Mit dem Umbau 1991 wurde die Eigenvermarktung stark forciert. In den letzten 30 Jahren tat sich viel. 2005 wurde die Weichkäseproduktion neu aufgestellt, 2008 die Milchanlieferung durch eine Absauganlage vereinfacht, 2012 der Käsekeller zugebaut und diverse Modernisierungen vorgenommen. Jüngste Investition ist der Austausch der Zentrifuge für die Produktion des beliebten
Bachensteiners.

Käse aus Sibratsgfäll – purer Genuss

Die wohl wichtigste Eigenschaft von Max Bereuter ist, dass er das Ohr stets bei den Menschen hat; ist er doch für die Kundenbetreuung und den Verkauf zuständig. Da ist Feinsinnigkeit gefragt. Denn Käse ist nicht nur ein Lebensmittel, sondern auch purer Genuss. Genau das ist es, das die Sennerei mit ihren Produkten vermitteln will. „Der Käse der Sennerei Sibratsgfäll ist etwas Besonderes, ist er doch alles andere als eine Massenware“, sagt der Vorderwälder, ohne dabei überheblich zu wirken. Die exquisiten Sorten, wie der Sibratsgfäller Bachensteiner oder der bis zu 24 Monate gereifte Bergkäse sind echte Spezialitäten. Beides sind Nischenprodukte, mit denen sich die mehrfach ausgezeichnete Sennerei abhebt.

Seine eigene Textur und Teigbeschaffenheit machen den Bachensteiner zu einer Besonderheit. Durch die Rotschmiere, die sich bei der Reifung bildet, erhält er ein kräftiges Aroma. Für die Reife, die von außen nach innen erfolgt, benötigt er lediglich 15 bis 17 Tage. Es bedarf jedoch großes handwerkliches Geschick und Wissen, um den pikant würzigen Weichkäse zu produzieren. Deshalb lassen die meisten Sennereien die Finger davon. Nicht jedoch die Sibratsgfäller Käseexperten. Betriebsführer und Meistersenn Herbert Baur leistet ganze Arbeit. Er geht mit viel Fingerspitzengefühl vor. Mit den Händen beurteilt er, ob die Konsistenz passt. Auch die Pflege erfolgt – anders als beim Bergkäse – manuell.

Milch ist genau kontingentiert

Exakt 336 durchschnittlich 220 Gramm wiegende Bachensteiner werden täglich in der Sennerei hergestellt. Hinzu kommen zwölf Laibe Bergkäse. Diese genaue Zahl ergibt sich aus der Milchmenge, die – wegen der Lagerkapazitäten – kontingentiert ist. Sie stammt im Winter von zehn Landwirten aus Sibratsgfäll. In der warmen Jahreszeit kommt noch die Milch von sieben Alpen dazu. Die Reinheit ist dabei oberstes Gebot. „Deshalb haben wir sehr hohe Kriterien“, ergänzt der Geschäftsführer. Der Betrieb, der mit sechs Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern der größte Arbeitgeber und ein wertvoller Nahversorger im Dorf ist, legt Wert darauf, dass die klein strukturierten Landwirtschaften erhalten bleiben. Auch in der Lehrlingsausbildung genießt der Käsereibetrieb einen guten Ruf. Rund ein Dutzend Lehrlinge gingen bisher durch die Schule der Sennerei.

Eine verheerende Hangrutschung

Wie bei jedem Unternehmen, gab es auch bei der Traditionsgenossenschaft Höhen und Tiefen. Einschneidend war beispielsweise die verheerende Hangrutschung im Katastrophenjahr 1999, bei der es die Parzelle Rindberg voll erwischte und sogar ganze Häuser sowie die Kapelle verschoben bzw. auseinandergerissen wurden. Das ganze Dorf war traumatisiert. „Wir hatten danach um über 100.000 Kilogramm weniger Milch, da Alpen teilweise nicht mehr bewirtschaftet werden konnten“, erinnert sich Bereuter. Es brauchte Jahre, um sich davon zu erholen. Auch Corona bedeutete (vorerst) einen Schock. In dieser Zeit baute Max Bereuter den Versand auf. Heute lassen sich viele den Käse zusenden. Auch im ausgesuchten Lebensmitteleinzelhandel wird der fertig vakuumierte Käse aus Sibratsgfäll verkauft.

Zum Käsesommelier gereift

Das „Mädchen für alles“, wie sich der sportlich und agil wirkende Endsechziger nennt, hat also viel erlebt. Und scheinbar doch nicht ausgelernt. „Als ich vor acht Jahren in Pension ging, habe ich die Ausbildung zum Diplom-Käsesommelier absolviert, weil ich noch tiefer in die ganze Materie eintauchen wollte.“ Eine Karriere vom ehemaligen Milchbuben zum gereiften Experten. Ein „alter Käse“ ist eben immer noch für etwas gut. Im Fall der Sibratsgfäller schmeckt er sogar ganz besonders vorzüglich.