An köriger Bergkäs, an Montafuner Sura Kees oder an Räßkäs – die Käsespezialitäten in Vorarlberg sind nicht wegzudenken. Nicht nur in Vorarlberg, sondern in vielen Teilen der Welt hat Käse eine ganz besondere Bedeutung und Tradition. Mit über 400 verschiedenen Sorten, alleine in Österreich ist die Palette an Variationen riesig. Österreichs Käse wird hauptsächlich aus Kuhmilch hergestellt, wohingegen Schafs- und Ziegenkäse nur einen sehr kleinen Teil ausmachen. Wie genau Käse „erfunden“ worden ist, lässt sich nicht mehr genau sagen, aber es war wahrscheinlich eine Reihe an Zufällen, die sich durch die Lagerung und Erwärmung von Milch ergeben haben.
Käse ist quasi Milch in fester und konzentrierter Form, die durch Fermentation haltbarer und auch leichter transportierbar (z. B. von der Alp ins Tal) gemacht wird. Schon in der Jungsteinzeit hielten Bauern im Alpenraum Rinder und Ziegen als Nutztiere für Arbeit und Milch. Die Kelten starteten mit der Bewirtschaftung der Alpen und spätestens seit den Römern wissen wir, dass diese das Enzym Lab zur Käseherstellung nutzten. Begriffe wie: Senn, Gepse und Käse gehen auf Lateinische Ursprünge zurück. Das Wissen wurde nur teilweise an die Germanen weitergegeben, aber besonders den Walliserinnen und Wallisern ist es zu verdanken, dass der heute so beliebte Labkäse seinen Weg nach Österreich gefunden hat. Vorarlberg liegt in der Qualität der Käseproduktion national, aber auch international ganz vorne und konnte auch 2023 wieder viele Preise und Prämierungen erzielen – nicht umsonst wird Vorarlberg auch das Käseland genannt.
Käseland Vorarlberg
Wusstest du…
..dass die 3 Stufen Landwirtschaft mit Talbetrieb, Maisäß und Hochalpe bei der in unterschiedlichen Höhenlagen auch Milch und Käse erzeugt wird, seit 2010 UNESCO immaterielles Weltkulturberbe ist!
Quelle: LK Vorarlberg, 2023; unesco.at
In Vorarlberg gibt es…
- 1 Molkerei
- 21 Käsereien
- 123 Alpen auf denen im Sommer Käse erzeugt wird.
Quelle: LK Vorarlberg, 2023
Alpkäse
Der ursprungsgeschützte (g.U.) Alpkäse ist eine besondere Hartkäse-Spezialität. Er wird nur von Mai bis September hoch oben auf den Sennalpen, meist sehr traditionell, hergestellt. Für Alpkäse darf nur reine Alp-Heumilch als unbehandelte Rohmilch verwendet werden. (g.U.) Vorarlberger Bergkäse wird ebenfalls aus Roh-Heumilch hergestellt, jedoch muss diese nicht ausschließlich Alpmilch sein. Er wird das ganze Jahr über produziert.
Quelle: Wäldar Käsbuch 2020, Hubert Krenn Verlag; www.vorarlberg.travel/Käsespezialitäten
Käsetypen
Käse wird hauptsächlich in 4 Typen unterschieden, wobei Sauer- und Schmelzkäse hier nicht dabei sind. Die Käsetypen werden anhand des Wassergahaltes in der fettfreien Käsemasse (Wff-Wert), der Reifezeit und der Konsistenz unterschieden.
Quelle: LK Vorarlberg, Land schafft Leben 2023
Laktose intolerant?
Laktose ist der natürliche Milchzucker. Manche Menschen können laktosehaltige Nahrungsmittel nicht gut abbauen, da zu wenig vom Enzym Laktase, das bei der Spaltung hilft, im Körper ist. Dann kann Laktose zu Blähungen, Schmerzen und weiteren Beschwerden führen. Im asiatischen und afrikanischen Raum liegt die Intoleranz genetisch besonders hoch.
wusstest du …
… dass Laktose während der Reifung abgebaut wird, und deshalb Hart- und Schnittkäse in der Regel laktosfrei sind?
Ziegen- und Schafskäse
Ziegen- und Schafskäse werden meist als Weich- und Frischkäse hergestellt. Sie unterscheiden sich im Geschmack und auch in ihrer Konsistenz von Kuhmilchkäse. Auch die Farbe ist weißlicher, da die Schafs- und Ziegenmilch weniger Carotin enhält. Zudem enthält Ziegenmilch etwas weniger Fett als Kuhmilch und dafür mehr Vitamin A. Sie wird oft als leichter verdaulich beschrieben, da die Fettmoleküle kürzere Ketten bilden und leichter abgebaut werden können. Der Eigengeschmack liegt am höheren Caprinsäuregehalt.
Quelle: Bio Austria, Land schafft Leben, 2023
