Jakob und Martina Behmann züchten auf ihrem Hof in St. Gerold Charollais-Schafe. Die beiden Lehrer, die sich einst an der BOKU in Wien kennenlernten, sind damit die einzigen in ganz Österreich. Klar, dass die beiden da viel Bock auf Lamm(fleisch) haben.
Es ist kein Geheimnis, dass Franzosen Gourmets sind. Das setzt sich bis zu den Schafen fort. So verhält es sich auch in der Gemeinde Charolles, die im Département Saône-et-Loire in der Region Burgund liegt. Von dort stammt das Charollais-Schaf, das im Unterschied zum gleichnamigen Rind mit einem doppelten „L“ geschrieben wird. Durch Einkreuzung englischer Dishley- Schafe entstand im 19. Jahrhundert die heutige Fleischrasse. Jakob Behmann kennt die wunderschöne Gegend, war er doch selbst dort, um sich mehrere Schafe für die Zucht zu holen. Vor zehn Jahren hat er sich für diese Rasse entschieden, nachdem er zuvor viel ausprobiert hat. „Sie haben ein sehr feines Fleisch und zarte Knochen und auch die Geburt der Lämmer ist sehr einfach“, beschreibt der 44-Jährige, warum er auf die wolligen Französinnen und Franzosen gekommen ist. Übrigens: die ersten Zuchttiere holte er aus Berlin. Die Böcke werden jedes zweite Jahr ausgewechselt, um Inzuchtlinien zu vermeiden. Sie werden dann an andere Höfe verkauft und können dort ihre Arbeit verrichten.
Im Vorjahr siebenmal Drillinge
Mittlerweile sind es 40 Mutterschafe, die sich rund um den Hof von Jakob und Martina Behmann tummeln. Das Ehepaar, das vier Töchter – Sophia (17), Enya (15), Anna (5) und Clara (3) – hat, ist vor 14 Jahren nach St. Gerold gezogen. Und wenn schon vom Nachwuchs die Rede ist: Diesen gibt es bei den Schafen natürlich auch zuhauf. „Im Vorjahr gab es gleich siebenmal Drillinge“, erzählt Martina Behmann, die gerne die Geburtenbetreuung übernimmt.
Durch eine Kamera im Stall kann der Geburtsvorgang genau überwacht werden. „Normalerweise funktioniert das reibungslos. Wichtig ist, dass sie mit den Füßen voraus kommen“, ergänzt ihr Mann Jakob. Bis das frisch zur Welt gekommene Lamm zum ersten Mal säugt, ist einer der beiden stets dabei. „Das kann rund eine Stunde dauern.“ Danach ist „Mutterschaftsurlaub“ angesagt. Das heißt, die Mutter verbringt eine Woche lang mit ihrem Nachwuchs in der sogenannten „Ablamm-Box“. Erst wenn sich alle aneinander gewöhnt haben, kommt das Muttertier samt Nachwuchs wieder in die Herde. Rund 60 bis 70 Lämmer werden pro Jahr ausgetragen. Ein Teil von ihnen wird für die eigene Zucht weiterverwendet oder als Zuchttier verkauft, der andere kommt seiner Bestimmung als Nutztier nach und wird geschlachtet. Dann weisen die Tiere ein Gewicht zwischen 45 und 50 Kilogramm auf. Die Schlachtung erfolgt im Betrieb von Markus Gstach in Rankweil.
Verabschiedung vor der Schlachtung
Für die Tiere soll dies alles möglichst stressfrei erfolgen. Jakob Behmann vertraut dafür einem eigenen Ritual. „Bevor ich sie zum Schlachter bringe, verabschiede ich mich von ihnen.“ Für den Lehrer für Pflanzenbau und Landtechnik, der so wie seine Frau Martina die Universität für Bodenkultur (BOKU) absolviert hat, ist dies auch eine Respektsbezeugung. Bevor es jedoch so weit ist, stellt er die Fütterung ein bis zwei Wochen vorher auf Heu um. Natürlich alles in Bio-Qualität. Durch das Trockenfutter bekommt das Fleisch eine festere Konsistenz“, erklärt er den Grund.
Da im Bio-Bereich kein Wert auf rasche Gewichtszunahme gelegt wird, hat das Fleisch genügend Zeit, harmonisch zu reifen. Lammfleisch wird auch in der Diätküche sehr geschätzt, da es durchschnittlich nur vier Prozent Fett enthält und dieses hat auch noch eine besondere Qualität. Lammfett bietet dem Körper eine Reihe fettlöslicher Vitamine und auch einen beachtlichen Anteil an konjugierter Linolsäure (CLA). Dieser Fettsäure werden mehrere positive Effekte zugeschrieben. Frisches Gras und der hohe Faseranteil im Futter des Bio-Lamms fördern die CLA-Bildung.
Familie bevorzugt Lammhackfleisch
Ein wichtiger Vertriebspartner für die im Großen Walsertal sesshaft gewordene Familie ist die Handelskette Sutterlüty. Doch das Lammfleisch wird auch direkt vermarktet. Per WhatsApp werden die potenziellen Kunden angeschrieben, wenn es wieder entsprechende Lieferungen gibt. Und freilich haben auch die Behmanns ganz viel Bock auf Lamm. So darf am eigenen Teller das Ländle Bio-Lamm nicht fehlen. Die ganze Familie bevorzugt Lamm-Hackfleisch, weil sich daraus leckere Speisen zubereiten lassen. „Auch unsere Kinder mögen es gerne und laden gerne mal auch andere Kinder zu uns ein“, betont Martina, die an der BSBZ in Hohenems Biologie und Biologische Landwirtschaft unterrichtet.
Ursprünglich kommt die 40-Jährige aus dem Stubaital in Tirol. Ihren Mann hat sie im Rahmen ihres Studiums in Wien kennengelernt. Im Jahr 2009 ergab sich dann die Gelegenheit, in St. Gerold einen Hof zu übernehmen. Eine Entscheidung, die beide nicht bereuen. Im Gegenteil: Eingebettet in einer wunderbaren Umgebung können sie ihre Schafzucht, die ein schöner Ausgleich zum Lehrerberuf ist, betreiben. Schließlich beschäftigt sich Jakob Behmann bereits seit 40 Jahren mit Schafrassen.
