Die Rindschnitzel dünn klopfen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Senf bestreichen. Mit Speckscheiben, Karottenstiften, Gelben Rübenstiften, Selleriestiften und Essiggurkenstiften belegen, einrollen und mit je 2 Zahnstochern fixieren. Mit Salz und Pfeffer würzen und in etwas heißem Olivenöl rundum anbraten.
Aus dem Topf nehmen, gewürfeltes Wurzelgemüse und Champignons zugeben und einige Minuten anschwitzen. Tomatenmark beigeben und kurz mitrösten.
Mit der Hälfte des Weins ablöschen und etwas einkochen lassen. Den restlichen Wein zugeben und wieder reduzieren. Den Wein komplett verkochen lassen, die Rouladen wieder hineingeben und mit dem Kalbsfond oder Suppe auffüllen. Die Preiselbeermarmelade einrühren, Lorbeerblätter und Majoran beigeben und im Backrohr bei 140 °C etwa 1 1/2 Stunden garen.
Das Fleisch sollte dann schön weich sein. Die Rouladen mit einem Siebschöpfer aus der Sauce nehmen und diese durch ein feines Sieb passieren. Um ein Drittel einkochen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und eventuell mit Kartoffelstärke ein wenig binden. Oder zur Bindung etwas mitgeschmortes Gemüse pürieren. Die Rindsrouladen mit Crème fraîche und Schnittlauch servieren.
Lauchpolenta:
Milch, Wasser, Salz, Pfeffer, Muskatnuss aufkochen und die Polenta unter ständigem und kräftigem Rühren einrieseln lassen. Gut durchrühren und zugedeckt quellen lassen. Lauch gründlich waschen und in feine Ringe oder Streifen schneiden. Schalotte und Knoblauchzehe feinst würfeln. In einer Pfanne mit wenig Butter die Schalotten und Knoblauch andünsten, Lauch dazugeben und alles bissfest dünsten. Evtl. einen kleinen Schöpfer Suppe dran und einkochen lassen. Noch im warmen Zustand zur ebenfalls warmen Polenta geben und alles gut vermischen. Die Lauchpolenta in eine viereckige Form gut einpressen und abdecken. Auskühlen lassen. Stürzen und in Würfel schneiden. Die Würfel in wenig Butterschmalz anbraten.
Grüne Bohnen mit Speck umwickelt:
Grüne Bohnen in reichlich Salzwasser bissfest garen, sofort im Eiswasser abschrecken, um die grüne Farbe zu erhalten. 5 bis 6 Bohnen zu einem Päckchen formen und dieses in Speckstreifen einwickeln. In eine leicht ausgebutterte Form legen und ins Backrohr geben bei 180 Grad ca. 15 Minuten, bis der Speck knusprig ist.
