„In jedem Haus soll es nach Essen riechen“

Wolfgang Kohlberger könnte sich keinen anderen Beruf als Koch vorstellen. Seit 43 Jahren gehören Kochlöffel, Rührer, Töpfe und Pfannen zu seinem täglichen Handwerkszeug. Als Küchenleiter der Seniorenbetreuung Feldkirch GmbH hat der 60-Jährige alle Hände voll zu tun. Seine Kochstätte ist im Haus Nofels untergebracht, die auch Zentralküche ist, von der aus insgesamt vier Häuser gemanagt werden.

Sie haben zum ersten Mal bei der Initiative „Vorarlberg am Teller“ mitgemacht und wurden gleich mit Gold ausgezeichnet. War das auch für Sie, der bereits seit 31 Jahren im Haus Nofels kocht, eine Besonderheit?

Wolfgang Kohlberger: Ja, sicher, ist es doch ein Beweis, dass sich Kochen mit regionalen Produkten auszahlt. In Feldkirch sitzen wir sozusagen an der Quelle und haben tolle landwirtschaftliche Betriebe und Lieferanten direkt vor der Haustür. Wie beispielsweise die Rheintaler Feldfrüchte, die Metzgerei Schöch, Stadtgut Feldkirch oder die Bäckerei Schertler. Auch die Vorarlberg Milch und Vorarlberger Mehl sind in Feldkirch angesiedelt. Wir haben also wirklich das Glück, sehr viel aus der nächsten Umgebung beziehen zu können. Dazu zählt auch der Sennhof in Rankweil oder der Fruchtexpress in Frastanz. Ein Teil unserer Ware beziehen wir auch vom Bioverband Sulzberg sowie relativ neu vom Hühner.Gut in Höchst, Naturprodukte Flatz in Hard und vom Truthahn-Hof Armin Fritsch aus Übersaxen. Das Schöne ist, dass daraus auch Partnerschaften entstehen, die beiden Seiten Planungssicherheit bieten. Man geht sozusagen gemeinsam durch dick und dünn.

Insgesamt sind es vier Häuser in Feldkirch, die sie küchentechnisch betreuen. Wird alles zentral in Nofels gekocht?

Es gibt einen gemeinsamen Warenkorb mit vorwiegend regionalen Produkten, aus dem jedes Haus zugreifen kann. Manches wird hier in Nofels vorbereitet, aber jedes Haus hat eigene Köche, die eigenständig agieren. In der Zentrale in Nofels werden täglich über 400 Mahlzeiten zubereitet, weil wir auch „Essen auf Rädern“ mitbetreuen und zusätzlich einen offenen Mittagstisch anbieten. Der wird von den Senioren und Seniorinnen auch gerne angenommen. So können sie in Gesellschaft essen und sind nicht allein zu Hause. Alles zusammengerechnet kommen wir täglich auf über 500 Einheiten. Um eine beeindruckende Zahl zu nennen: pro Jahr sind es 215.000 Mahlzeiten (Frühstück, Mittag- und Abendessen), die über die Tische gehen.

Gäbe es bei diesen Mengen noch einen weiteren Bedarf an regionalen Produkten?

Ja, vor allem im Gemüsebereich oder bei biozertifizierten Produkten. Da ist es sehr schwer, diese in ausreichender Menge im Land zu bekommen.

Welche Mengen verarbeiten Sie denn?

Wenn es Käsknöpfle gibt, brauche ich für eine Charge 24 Kilogramm Mehl, 90 Eier und 30 Kilo Käse, um ein Beispiel zu nennen. Kartoffelpüree oder Apfelmus bereite ich praktisch täglich zu, weil dies die älteren Menschen gut vertragen und auch sehr schätzen. Dafür benötigen wir pro Jahr 7,5 Tonnen Kartoffeln und 3,5 Tonnen Äpfel.

Gibt es beim Kochen mit regionalen Produkten auch spezielle Herausforderungen?

Der Aufwand ist natürlich größer, als wenn wir eine Fertigküche anbieten würden. Es braucht mehr Personal, aber das Wichtigste ist, dass organisiert und strukturiert vorgegangen wird. Wir sind ein tolles Küchenteam, das aus Mitarbeitern und Mitarbeiterinnen aus zwölf verschiedenen Nationen besteht. Kochen verbindet also auch Nationalitäten. Auch die Zusammenarbeit mit den Pflegekräften ist ausgezeichnet. Ein großes Dankeschön gilt auch der Stadt Feldkirch, die voll hinter uns steht. Ansonsten wäre das alles gar nicht möglich.

Sie sind nun seit über vier Jahrzehnten Koch. Wie behält man da die Leidenschaft?

Es ist etwas Schönes, wenn man in solch einem Haus kochen darf. Man kann den Menschen mit Essen wirklich eine Freude bereiten. Diese Motivation zieht sich bis zu den Küchenhilfen hinunter. Alle tragen dazu bei. Mein Anspruch ist es, dass es in jedem Haus nach Essen riechen soll. Ich möchte ein positives Gefühl vermitteln. Auch für die Angehörigen oder Gäste, die sich zum Mittagstisch gesellen. Mir ist auch der persönliche Kontakt zu den Bewohnern und Bewohnerinnen wichtig. Ich weiß genau, wer was mag (oder nicht mag) und passe das Essen dann entsprechend an. Was wir hier machen, ist gute Hausmannskost. Das schätzen die betagten Menschen. Das sind sie von früher gewohnt.

Alle Köche sind zudem diätisch geschult. Jemand verträgt vielleicht kein Sauerkraut, andere mögen Spinat oder Innereien nicht. Manche ernähren sich ausschließlich vegetarisch. Generell gibt es immer ein Haupt- und ein Ausweichmenü. Aber nicht nur das Mittagessen, sondern auch das Frühstück wird zelebriert. Wenn ich mit der Kochmütze durch das Haus gehe, bin ich für manche wie der Nikolaus. Manchmal fahre ich mit, wenn das Essen auf Rädern zugestellt wird. Das ist für mich ein persönliches Kennenlernen und ich kann mich so auf persönliche Vorlieben einstellen.

Haben Sie bei so viel Essen, die sie zubereiten, noch Lust privat zu kochen?

Ja, das zieht sich sogar bis in den Urlaub durch. Wenn ich beispielsweise in Italien durch einen typischen Markt schlendere und die Lebensmittel sehe, juckt es mich, daraus etwas Gutes zu kochen.