Mit Regionalität in der Küche kann man viel bewegen

Im Sozialzentrum Rankweil bereitet Küchenleiter Erwin Kasper mit seinem Team pro Jahr rund 80.000 Mahlzeiten zu. Gekocht wird für das Haus Klosterreben, Seniorenwohnung Rebengasse, Essen auf Rädern, Schulen und Kindergärten. Es wird auch ein offener Mittagstisch für Pensionistinnen und Pensionisten aus der Umgebung angeboten.

Bei „Vorarlberg am Teller“ wurde das Sozialzentrum Rankweil zum zweiten Mal mit Gold ausgezeichnet. Was bedeutet das für Sie als Küchenleiter?

Erwin Kasper: Es ist generell eine tolle Geschichte, dass wir regional kochen dürfen und dafür auch noch ausgezeichnet werden. Die Marktgemeinde Rankweil unterstützt uns in dieser Hinsicht auch sehr. Ich möchte daher im Namen des gesamten Teams einen großen Dank aussprechen. In der Auszeichnung sehen wir auch eine Verantwortung, die Menschen gesund zu bekochen. Rund 80.000 Mahlzeiten sind es, die jährlich in unserer Küche produziert werden.

Woher beziehen Sie die Produkte?

Der Regiomarkt hilft uns da viel. Auf dieser Plattform können regionale Produzentinnen und Produzenten ihre Waren anbieten. Das ist eine super Sache. Die Höfe der Landwirte werden dabei persönlich angefahren. Zudem können wir auf Landwirtschafts- und Verarbeitungsbetriebe zurückgreifen, die uns beliefern. Zu denen zählen unter anderem: die Metzgerei Gstach, Gemüse Metzler, Bassighof, Sennhof, Barbara Hartmann, Bovelhof, Bäckerei Steurer, Bäckerei Breuss, Maissen Rankweil, Konzett Elke Alpkäse, Dünser Sascha Alpkäse, Vorarlberg Milch, Biohof Breuss, Naturprodukte Flatz, Hühner.Gut, Metzgerei Walser, Rheintaler Feldfrüchte und der Martinshof. Aber natürlich auch der Fruchtexpress in Franstanz, Tiefkühlexpress Frastanz und Eurogast Grissemann Bludenz (ehemals AGM Bludenz). Der komplette regionale Anteil bewegt sich um die 50 Prozent. Das ist aber auch vom saisonalen Angebot abhängig.

Sie bekochen Kleinkinder ebenso wie sehr betagte Menschen. Worin liegt da der Spagat?

Das ist natürlich eine weit offene Schere. Wichtig ist, dass man eine Linie hat und dass logistisch alles reibungslos funktioniert. Wir müssen auch flexibel reagieren können. Kurzfristige Bestellungen, Umbestellungen etc. gehören zur Tagesordnung. Generell kochen wir in zwei bis drei Chargen, damit alles rechtzeitig fertig wird. Die erste Tranche wird bereits am späten Vormittag ausgefahren. Bei mir beginnt der Dienst um 6.30 Uhr, da mache ich die ersten Vorbereitungen. Um 7 Uhr geht es dann in der Küche voll los.

Wie schaffen Sie es mit Ihrem Team, dass täglich alles klappt?

Ich schreibe die Menüpläne drei Wochen im Voraus. Circa eine Woche vorher wird die benötigte Ware bestellt und ein- bis zweimal die Woche die Produkte geliefert. Wir wollen ja auch die Transporte wegen des Klimaschutzes möglichst geringhalten. Wenn möglich, wird auch alles gleich verwertet. Einen großen Anteil am Funktionieren hat mein Team, auf das ich sehr stolz bin, da es wirklich sehr flexibel agiert. Insgesamt sind wir fünf gelernte Köche. Hinzu kommen noch die Küchenhilfen, Abwäscherin und eine betreute Stelle.

Es sind bis zu 400 Mahlzeiten, die täglich über den Tisch gehen. Wie kann man da alle Geschmäcker befriedigen?

Essgewohnheiten ändern sich. Was aber immer gilt ist, dass Essen für viele das Highlight des Tages ist. Wir versuchen, möglichst viele Komponenten hineinzubringen und erfüllen auch Extrawünsche, soweit es möglich ist. Es ist klar, dass nicht alles ständig verfügbar ist, aber es ist gewissermaßen unsere tägliche Challenge immer das bestmögliche daraus zu machen.

Ein wichtiger Faktor sind auch die Zustellerinnen und Zusteller vor Ort. Diese haben ein helles Ohr, nehmen Wünsche wahr und kommunizieren sie auch weiter. Wir versuchen sie dann, umzusetzen. Sei es, dass es für die Älteren mal Riebel gibt oder für die Kinder als Option Spaghetti, Nuggets, Schnitzel etc. Prinzipiell werden pro Tag zwei Menüs angeboten, wobei ein Tag möglichst komplett fleischlos gekocht wird.

Kommt es vor, dass jemandem das Essen gar nicht schmeckt?

Wenn etwas gar nicht passt, führe ich gerne ein persönliches Gespräch mit dem- oder derjenigen. Aber generell kommt das sehr selten vor. Ist es dennoch der Fall, bespreche ich das direkt vor Ort und schaue, dass eine Lösung gefunden wird. Manchmal steckt auch Überzeugungsarbeit dahinter, dass man auch etwas probiert, was man von zu Hause nicht kennt. Vor allem bei den Kindern. Das Wichtigste ist mir, dass es schmeckt und dass man vom Essen satt wird.

Sie waren lange selbstständig, haben dann am LKH Feldkirch gekocht und jetzt im Sozialzentrum. Was sind da die Unterschiede?

Ich habe den Kochberuf von der Pike auf gelernt und es ist natürlich ein Unterschied, ob man für Gäste in einem Restaurant kocht oder in einer Küche steht, in der 365 Tage alles reibungslos funktionieren muss. Was mir besonders gefällt ist, dass ich viele Ansätze von moderner und gesunder Küche einbringen kann. Und das mit einer großen Anzahl von Produkten, die aus Vorarlberg stammen. Es ist ja keine Selbstverständlichkeit, dass man regional kochen darf und auf Geschmacksverstärker völlig verzichten kann. Bei uns wird sogar die Suppenwürze selbst hergestellt.