Das Fleisch 2 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen.

Kalbshaxen kräftig mit Salz, Pfeffer und etwas Senf einreiben. Öl in einem großen Bräter erhitzen und die Haxen darin von allen Seiten anbraten. Mit Weißwein ablöschen, Flüssigkeit etwas reduzieren und anschließend mit Gemüsebrühe oder Kalbsknochensud aufgießen. Kräuterzweige, Lorbeer und Knoblauchzehen zugeben und das Ganze etwa 1 Stunde bei 160° C im vorgeheizten Backrohr garen.

Ofentemperatur nach 1 Stunde auf 120° C reduzieren. Das geschnittene Gemüse und die geschälten, aber ganzen Schalotten zugeben. Haxen mit flüssiger Butter übergießen und 2 Stunden weiter garen. Das Fleisch mehrmals mit Bratensaft übergießen. Tomaten  zum Schmorgemüse geben und mit den fertig gegarten Haxen bei 100° C noch 30 – 40 Minuten „durchziehen“ lassen.

Fleisch aus dem Bräter nehmen, vom Knochen lösen und in Scheiben schneiden. Bratensaft und Schmorgemüse mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kalbshaxen mit Schmorgemüse und Bratensaft auf vorgewärmten Tellern anrichten.