Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine rote Zwiebel in große Stücke, die Andere in feine Scheiben schneiden. Rindfleisch waschen, abtupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Rapsöl in einer Pfanne erhitzen und Fleisch rundum anbraten.
Eine Backofenform mit etwas Öl auspinseln und Fleisch mit den großen Zwiebelstücken dazugeben. Alles insgesamt für ca. 60 Minuten im Backrohr garen.
In der Zwischenzeit die Kräuter waschen, trockenschütteln und klein hacken. Weiche Butter mit Bröseln, Kräutern und Eigelben vermengen, bis eine homogene Masse entsteht. Nach ca. 45 Minuten Braten aus dem Ofen nehmen, Kräutermasse auf dem Fleisch verteilen, andrücken und für weitere 10 bis 15 Minuten in den Ofen geben.
In der Zwischenzeit Wirsing putzen und vierteln, Strunk herausschneiden und quer in dünne Streifen schneiden. Zwiebel schälen und fein würfeln. Butter und Öl in einem Topf erhitzen und Zwiebel darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Wirsing hinzugeben und kurz mitbraten. Frisch geriebene Muskatnuss darüber geben, mit Salz würzen und zugedeckt bei mittlerer Hitze ca.
5 Minuten dünsten. Rahm hinzugeben, aufkochen und bei mittlerer Hitze weitere 5 Minuten nicht zugedeckt kochen lassen.
In einem weiteren kleinen Topf etwas Butter erhitzen, Zucker und rote Zwiebelscheiben hinzugeben und karamellisieren lassen. Mit Balsamicoessig und/oder Rotwein ablöschen und einkochen lassen.
Braten aus dem Ofen nehmen und in Scheiben schneiden. Wirsing-Rahm-Gemüse mit Salz und Pfeffer abschmecken. Rinderbraten in Scheiben schneiden und gemeinsam mit dem Wirsing und den karamellisierten Zwiebeln anrichten und servieren.
